Aromatyczne pierogi z miękkim, elastycznym ciastem bez glutenu to coś, co spokojnie może konkurować z klasyczną wersją. Dobrze dobrana mieszanka mąk daje ciasto sprężyste, niełamliwe i przyjemnie delikatne w ustach. Kluczem jest odpowiednia hydracja ciasta, czas odpoczynku i cienkie, ale nieprzezroczyste wałkowanie. W tym przepisie ciasto nie kruszy się przy lepieniu, ładnie trzyma farsz i nie rozkleja się w gotowaniu.

Składniki na bezglutenowe ciasto na pierogi

Proporcje wystarczą na około 40–45 średnich pierogów, w zależności od grubości ciasta i wielkości wykrawacza.

  • 200 g mąki ryżowej (najlepiej białej, drobno mielonej)
  • 100 g mąki ziemniaczanej
  • 50 g mąki kukurydzianej lub z tapioki (dla większej elastyczności)
  • 1 łyżka łusek babki jajowatej (błonnik, psyllium husk) – ok. 5–7 g
  • 1 łyżeczka soli płaska
  • 1 duże jajko (ok. 55–60 g bez skorupki)
  • 250–280 ml bardzo ciepłej wody (nie wrzątku, ale wyraźnie gorącej)
  • 2 łyżki oleju (np. rzepakowego lub z pestek winogron)
  • opcjonalnie: 1 łyżeczka octu ryżowego lub soku z cytryny – poprawia elastyczność

Mieszanka trzech rodzajów mąk daje ciasto o dobrej strukturze, a łuski babki jajowatej działają tu jak „klej bezglutenowy” – wiążą wodę i imitują działanie glutenu.

Pierogi bezglutenowe – przygotowanie ciasta krok po kroku

  1. Przygotowanie suchych składników
    W dużej misce wymieszać mąkę ryżową, mąkę ziemniaczaną i mąkę kukurydzianą. Dodać sól i łuski babki jajowatej, dokładnie przemieszać, żeby błonnik rozłożył się równomiernie. To ważne, bo psyllium szybko chłonie wodę – jeśli zostanie w jednym miejscu, powstaną grudki.
  2. Dodanie składników mokrych
    Do oddzielnego naczynia wbić jajko, wlać olej oraz opcjonalnie ocet lub sok z cytryny, lekko roztrzepać widelcem. Wodę podgrzać – powinna być gorąca, ale nie wrząca, tak około 70–80°C; da się utrzymać na łyżce, ale parzy w palce.

    Do miski z mąkami wlać mieszaninę jajka z olejem, a następnie około 2/3 gorącej wody. Zacząć mieszać łyżką lub szpatułką. Wodę dolewać stopniowo, kontrolując konsystencję – różne mąki i różna wilgotność otoczenia mogą wymagać trochę innej ilości płynu.

  3. Wyrabianie ciasta bezglutenowego
    Kiedy składniki zaczną się łączyć, przejść do wyrabiania rękami (można początkowo użyć rękawiczek, bo ciasto będzie ciepłe). Wyrabiać intensywnie przez 5–7 minut, aż masa stanie się jednolita, gładka i elastyczna. Konsystencja powinna przypominać klasyczne ciasto pierogowe – miękkie, ale nieklejące się mocno do dłoni.

    Jeśli ciasto jest zbyt suche, rozsypuje się i pęka przy ugniataniu – dodać po łyżce gorącej wody, za każdym razem dokładnie zagniatając. Jeśli jest zbyt lepkie i przywiera do rąk – dodać 1–2 łyżki mieszanki mąki ryżowej i ziemniaczanej (w proporcji 2:1), ale ostrożnie, żeby nie przesuszyć.

  4. Odpoczynek ciasta
    Uformować kulę z ciasta, lekko spłaszczyć, owinąć szczelnie folią spożywczą lub przykryć wilgotną ściereczką. Odstawić na 20–30 minut w temperaturze pokojowej.

    W tym czasie łuski babki jajowatej w pełni napęcznieją, a mąki równomiernie wchłoną wodę. Po odpoczynku ciasto staje się wyraźnie bardziej sprężyste i podatne na wałkowanie.

  5. Wałkowanie ciasta bez glutenu
    Blat delikatnie oprószyć mieszanką mąki ryżowej i ziemniaczanej (nie przesadzać, bo zewnętrzna warstwa ciasta może stać się sucha i pękająca). Ciasto podzielić na 2–3 części, resztę trzymać pod folią, żeby nie obsychała.

    Każdą część rozwałkować na grubość około 2–3 mm. W bezglutenowej wersji lepiej nie schodzić poniżej 2 mm, bo cienkie ciasto może się rwać przy lepieniu i gotowaniu. Jeśli ciasto lekko się „cofa” przy wałkowaniu, można dać mu 2–3 minuty przerwy i spróbować ponownie.

  6. Wykrawanie i lepienie pierogów
    Z rozwałkowanego ciasta wykrawać kółka (ok. 7–8 cm) szklanką lub wykrawaczką. Na środku każdego krążka umieścić farsz (ważne, by nie był zbyt mokry) i zlepiać brzegi, mocno dociskając palcami.

    Ciasto bezglutenowe lubi delikatne, ale zdecydowane ruchy – lepiej zlepiać dłużej i dokładniej niż później ratować pierogi, które otworzą się w garnku. Jeśli brzegi krążków lekko obeschną, można je zwilżyć odrobiną wody.

  7. Gotowanie pierogów bezglutenowych
    W dużym garnku zagotować sporą ilość wody z dodatkiem soli (ok. 1 łyżeczka soli na 2 l wody) i 1 łyżką oleju. Pierogi wkładać partiami na wrzątek, delikatnie mieszać drewnianą łyżką, aby nie przywarły do dna.

    Gotować od momentu wypłynięcia przez 2–3 minuty na średniej mocy palnika. Zbyt gwałtowne, „bulgoczące” gotowanie zwiększa ryzyko rozklejenia cienkiego ciasta. Pierogi wyjmować łyżką cedzakową na talerz lub tackę, lekko przesmarowaną olejem, jeśli mają być odkładane warstwowo.

Najlepszą teksturę daje połączenie gorącej wody, łusek babki jajowatej i krótkiego odpoczynku ciasta – bez tego ciasto będzie się kruszyć lub pękać przy lepieniu.

Wartości odżywcze pierogów bezglutenowych

Wartości orientacyjne dla 1 porcji (ok. 8 pierogów, bez farszu, tylko ciasto):

– Kalorie: ok. 260–300 kcal
– Białko: ok. 7–9 g (głównie z jajka)
– Tłuszcz: ok. 7–9 g (z oleju i jajka)
– Węglowodany: ok. 45–50 g
– Błonnik: ok. 4–6 g (dzięki łuskom babki jajowatej)

Ciasto bezglutenowe jest z natury bogatsze w skrobię, ale dodatek błonnika z babki jajowatej spowalnia wchłanianie węglowodanów i poprawia sytość. Skład można łatwo modyfikować, dodając np. trochę mąki gryczanej (jeśli pasuje do farszu), co podniesie zawartość białka i błonnika.

Warianty mąk w przepisie na pierogi bezglutenowe

Bezglutenowe ciasto na pierogi z mąką gryczaną

Jeśli pasuje bardziej wyrazisty smak, część mąki ryżowej można zastąpić mąką gryczaną. Dobrze sprawdza się zwłaszcza przy farszu mięsnym, z kapustą i grzybami lub soczewicą.

Propozycja zamiany:

– 150 g mąki ryżowej
– 50 g mąki gryczanej
– 100 g mąki ziemniaczanej
– 50 g mąki kukurydzianej lub z tapioki

Ciasto będzie ciemniejsze i bardziej aromatyczne, a dzięki gryce – minimalnie bardziej elastyczne. Wchłanianie wody może być nieco większe, więc często trzeba doliczyć dodatkowe 20–30 ml wody.

Jak zrobić pierogi bezglutenowe bez jajka

W wersji wegańskiej jajko można pominąć, ale wtedy trzeba bardziej polegać na łuskach babki jajowatej. Przy braku jajka ilość psyllium warto zwiększyć do 1,5 łyżki, a wodę dodawać jeszcze wolniej, obserwując konsystencję. Samo ciasto będzie trochę bardziej delikatne, ale nadal dobrze się wałkuje, jeśli da mu się dłuższy odpoczynek – około 30–40 minut.

Dla lepszej miękkości można dodać 1 łyżkę oleju więcej lub zastąpić część wody mlekiem roślinnym (sojowym, owsianym bezglutenowym).

Ciasto na pierogi bezglutenowe z gotowej mieszanki

Jeśli w kuchni jest gotowa mieszanka mąk bezglutenowych „uniwersalna” (taka jak do ciast i naleśników), da się jej użyć, ale warto sprawdzić skład. Najlepiej działają mieszanki z dodatkiem skrobi (ziemniaczanej, kukurydzianej, tapioki) i błonnika.

W takim przypadku można przyjąć:

– 350 g gotowej mieszanki bezglutenowej
– 1 łyżka łusek babki jajowatej (nawet jeśli błonnik jest w składzie)
– reszta składników i proporcje płynów – jak w podstawowym przepisie, z tym że wodę koniecznie wlewać stopniowo.

Gotowe mieszanki różnią się chłonnością, więc trzeba obserwować konsystencję – czasem 230 ml wody wystarczy, a czasem potrzeba aż 300 ml.

Najczęstsze błędy przy robieniu pierogów bezglutenowych

Pierogi bezglutenowe – dlaczego ciasto się kruszy?

Najczęstszy problem to zbyt suche ciasto. Gdy mąki nie wchłoną wystarczającej ilości wody albo pominie się czas odpoczynku, ciasto będzie się łamać przy składaniu krążków na pół. Często widać wtedy drobne pęknięcia na brzegach jeszcze przed gotowaniem.

Rozwiązanie jest proste: przy wyrabianiu dodać jeszcze trochę gorącej wody (nie zimnej) – po łyżce, dobrze zagniatając. Jeśli ciasto już odpoczęło i wydaje się zbyt suche przy wałkowaniu, można je wyjąć, zwilżyć dłonie wodą i jeszcze minutę–dwie zagnieść, a potem znowu dać mu 5 minut przerwy.

Pierogi się rozklejają – co poszło nie tak?

Rozklejanie się pierogów może mieć kilka przyczyn. Najczęstsza to zbyt mokry farsz – szczególnie dotyczy to farszów z kapustą kiszoną, twarogiem lub owocami. Wilgoć przenika do ciasta, osłabia je i przy gotowaniu łączenie nie wytrzymuje.

Druga sprawa to niedokładne zlepienie brzegów. W bezglutenowej wersji nie wystarczy lekkie ściśnięcie – dobrze jest „przejechać” brzegiem palca dwa razy, dociskając i jakby lekko rozciągając ciasto na siebie, żeby warstwy się połączyły. Pomaga również lekkie spłaszczenie samego brzegu po zlepieniu.

Wreszcie zbyt gwałtowne gotowanie – silny wrzątek „miesza” pierogi w garnku i jeśli któreś miejsce jest słabiej zlepione, pęknie. Woda powinna wrzeć spokojnie, nie pienić się jak przy makaronie.

Ciasto się klei do blatu – czy to źle?

Odrobina lepkości jest wręcz pożądana, bo świadczy o dobrej wilgotności ciasta. Jeśli po delikatnym podsypaniu mąką ciasto daje się rozwałkować i podnieść, wszystko jest w porządku. Problem zaczyna się dopiero wtedy, gdy przykleja się tak mocno, że nie da się odkleić krążków bez ich deformowania.

Wtedy warto:

– podsypać blat bardzo cienką warstwą mieszanki mąk
– wałkować od środka na zewnątrz, co chwilę lekko podnosząc i obracając płat ciasta
– wałkować mniejsze porcje, łatwiej nad nimi zapanować.

Dosypywanie zbyt dużej ilości mąki podczas wałkowania wysuszy powierzchnię i przy gotowaniu mogą pojawić się pęknięcia.

Przechowywanie i mrożenie pierogów bezglutenowych

Świeżo ugotowane pierogi najlepiej smakują zaraz po zrobieniu, ale spokojnie można przygotować większą porcję na później. W lodówce wytrzymają do 2 dni. Po wystudzeniu warto polać je odrobiną oleju i delikatnie przemieszać, aby się nie posklejały. Przed podaniem wystarczy podsmażyć je na patelni lub krótko podgrzać na parze.

Do mrożenia najlepiej nadają się surowe, już ulepione pierogi. Układa się je w jednej warstwie na desce lub tacy wyłożonej papierem do pieczenia, tak aby się nie stykały. Po całkowitym zamrożeniu (po ok. 2–3 godzinach) można przesypać je do woreczków lub pojemników. Dzięki temu nie skleją się w jeden blok.

Pierogi bezglutenowe gotuje się bez rozmrażania – od razu wrzuca na wrzątek. Czas gotowania jest wtedy odrobinę dłuższy: 3–4 minuty od momentu wypłynięcia, w zależności od grubości ciasta.