Aromatyczny, lekko kwaskowaty, o gęstej, ale wciąż delikatnej konsystencji – dżem z agrestu to klasyk, który świetnie sprawdza się i na kromce chleba, i jako nadzienie do drożdżówek. Agrest ma w sobie naturalną pektynę, więc dżem pięknie tężeje bez chemii. Przy odpowiednim przygotowaniu owoców i pilnowaniu czasu gotowania powstaje przetwór, który trzyma kształt, ale nie jest zbity jak galaretka. Warto wykorzystać sezon, bo dobrze zrobiony dżem z agrestu spokojnie wytrzymuje w spiżarni całą zimę.
Składniki na dżem z agrestu
Proporcje są podane na około 6–7 słoiczków po 200–250 ml. Łatwo je podwoić lub podzielić.
- 2 kg agrestu (najlepiej lekko dojrzały, twardawy, zielony lub czerwony)
- 1–1,2 kg cukru (w zależności od kwaśności owoców i preferencji)
- 200–300 ml wody (tylko na początek gotowania)
- opcjonalnie: sok z 1 większej cytryny (podkreśli smak i lekko rozjaśni kolor)
- opcjonalnie: 1 laska wanilii lub 1–2 łyżeczki pasty z wanilii
Cukru nie warto zaniżać poniżej 500 g na 1 kg owoców, jeśli dżem ma stać długo w spiżarni. Przy krótkim przechowywaniu w lodówce można zejść do około 400 g na 1 kg.
Przygotowanie dżemu z agrestu krok po kroku
- Agrest dokładnie opłukać w zimnej wodzie, usuwając ogonki i resztki szypułek. Najwygodniej robić to małymi porcjami, dobrze oświetlonym miejscu. Owoce odrzucić, jeśli są nadgnite czy mocno uszkodzone.
- Oczyszczony agrest przełożyć do dużego, szerokiego garnka z grubym dnem. Dolać 200–300 ml wody, tylko tyle, by owoce się nie przypaliły na starcie. Postawić na średnim ogniu, podgrzewać, aż agrest zacznie pękać i puszczać sok.
- Gotować owoce przez około 15–20 minut, co jakiś czas mieszając. Agrest powinien zmięknąć, a część owoców się rozpaść. Na tym etapie można zdecydować o teksturze:
– jeśli ma być dżem z wyczuwalnymi owocami – zostawić tak, jak jest;
– jeśli preferowana jest gładsza konsystencja – użyć blendera ręcznego i krótko zmiksować całość (nie na idealny krem, lepiej zostawić trochę struktury). - Do gorących owoców stopniowo wsypywać cukier, cały czas mieszając, aż się rozpuści. Nie sypać całego cukru na raz – lepiej dodać go w 2–3 turach. Po rozpuszczeniu cukru dodać sok z cytryny (jeśli używany) oraz wanilię (przekrojoną laskę lub pastę).
- Zwiększyć ogień dość mocno, doprowadzić masę do wrzenia, a potem zmniejszyć na średni. Gotować bez przykrycia przez około 35–50 minut, regularnie mieszając, szczególnie przy dnie garnka. Im szerszy garnek, tym krócej trzeba gotować, bo woda szybciej odparowuje.
- Podczas gotowania zbierać powstającą pianę z powierzchni. Nie jest to obowiązkowe, ale dżem będzie wtedy klarowniejszy i ładniej będzie się prezentował w słoikach.
- Po około 30 minutach gotowania zacząć sprawdzać gęstość. Najpewniejsza metoda to test na zimnym talerzyku:
– na mały, dobrze schłodzony talerzyk nałożyć odrobinę dżemu,
– odczekać kilkadziesiąt sekund,
– przejechać palcem przez środek.
Jeśli dżem wyraźnie się „rozstępuje” i nie zlewa się natychmiast z powrotem – jest gotowy. Jeśli jest jeszcze zbyt płynny, gotować dalej po kilka minut i znów testować. - Na końcu spróbować dżemu (ostrożnie, bardzo gorący) i ewentualnie delikatnie doregulować ilość cukru. Pamiętać, że gorący dżem zawsze wydaje się mniej słodki niż po ostudzeniu. Po dodaniu cukru gotować jeszcze 5–7 minut, aby dobrze się rozpuścił i połączył z masą.
- Gorący dżem przelewać do wyparzonych, suchych słoików, zostawiając około 0,5 cm wolnej przestrzeni od góry. Brzegi słoików dokładnie wytrzeć do sucha (np. czystym ręcznikiem papierowym), mocno zakręcić wyparzonymi nakrętkami.
- Słoiki z gorącym dżemem od razu poddać pasteryzacji (w garnku z wodą lub w piekarniku) przez około 10–15 minut od momentu osiągnięcia właściwej temperatury. To gwarantuje trwałość przetworu na wiele miesięcy.
Dżem agrestowy lubi szeroki garnek i dość mocne odparowanie. Zbyt długie powolne pyrkotanie na małym ogniu spowoduje ciemny kolor i smak przypominający karmel – lepiej gotować krócej, ale intensywniej, pilnując, by nic się nie przypaliło.
Wartości odżywcze dżemu z agrestu
Agrest sam w sobie jest bogaty w witaminę C, błonnik i przeciwutleniacze. Część witaminy C uciekając podczas gotowania, ale w dżemie wciąż zostaje sporo składników mineralnych oraz naturalnych antyoksydantów z owoców.
Przy proporcji około 500–600 g cukru na 1 kg owoców można przyjąć, że 1 łyżka dżemu (ok. 20 g) dostarcza mniej więcej 40–50 kcal, w zależności od ostatecznej ilości cukru i stopnia odparowania. To oczywiście produkt słodki, więc zjada się go raczej jako dodatek – na kromce, naleśniku czy do deseru – a nie „łyżkami ze słoika”.
Jeśli ważny jest niższy indeks glikemiczny, można część cukru zastąpić ksylitolem, ale do długiego przechowywania w spiżarni lepiej pozostawić chociaż 50–60% klasycznego cukru, bo działa jak naturalny konserwant.
Pasteryzacja i przechowywanie dżemu z agrestu
Pasteryzacja dżemu z agrestu w garnku
Najbardziej klasyczna metoda, dobra przy kilku–kilkunastu słoikach. Na dno dużego garnka położyć czystą ściereczkę albo silikonową matę, ustawić słoiki z dżemem (nie mogą się dotykać na sztywno, powinny mieć lekki odstęp). Zalać ciepłą wodą do wysokości mniej więcej 3/4 słoika.
Podgrzewać na średnim ogniu, aż woda zacznie delikatnie wrzeć. Od tego momentu liczyć 10–15 minut pasteryzacji. Woda ma tylko lekko bulgotać, bez gwałtownego gotowania. Po tym czasie ogień wyłączyć, zostawić słoiki w gorącej wodzie jeszcze na około 5–10 minut, a potem ostrożnie wyjąć i odstawić do góry dnem lub normalnie, na ręcznik kuchenny.
Przy stygnięciu usłyszeć można charakterystyczne „pykanie” – to nakrętki się zaciągają. Po całkowitym wystudzeniu warto sprawdzić wieczka – powinny być wklęsłe i sztywne.
Pasteryzacja dżemu z agrestu w piekarniku
Metoda wygodna, jeśli jest większa ilość słoików i dobry piekarnik. Słoiki z gorącym dżemem ustawić na blasze wyłożonej ściereczką lub papierem do pieczenia, tak by się nie dotykały. Wstawić do zimnego piekarnika.
Ustawić temperaturę na około 120°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). Od momentu osiągnięcia tej temperatury pasteryzować słoiki przez 15 minut. Po tym czasie piekarnik wyłączyć, uchylić drzwiczki i zostawić słoiki do powolnego wystudzenia.
Przy pasteryzacji w piekarniku nie ma ryzyka „tańczenia” słoików w wodzie, łatwiej też kontrolować temperaturę. Trzeba tylko pamiętać, by nie używać nakrętek w kiepskim stanie – stare, zardzewiałe lub powyginane mogą nie trzymać próżni.
Gotowy, wystudzony dżem z agrestu przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu – spiżarnia, szafka z dala od kuchenki, piwnica. W takich warunkach dobrze zapasteryzowane słoiki spokojnie wytrzymają 12 miesięcy, często dłużej. Po otwarciu przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu 7–10 dni.
Warianty dżemu z agrestu i dodatki smakowe
Dżem z agrestu z rabarbarem lub truskawkami
Agrest świetnie łączy się z innymi owocami o wyrazistym smaku. Najprostszy sposób na urozmaicenie to dorzucenie do garnka rabarbaru albo truskawek.
Dobry wariant to mieszanka:
– 1,5 kg agrestu + 500 g rabarbaru (pokrojonego w małe kawałki);
– albo 1,5 kg agrestu + 500 g truskawek (bez szypułek, przekrojonych na pół lub ćwiartki).
Technika przygotowania jest taka sama jak w podstawowym przepisie, tylko czas gotowania może lekko się skrócić, bo truskawki i rabarbar szybciej się rozpadają. Przy takich miksach często nie trzeba już dodatku cytryny – kwaśność rabarbaru czy agrestu spokojnie wystarcza.
Dżem agrestowy z nutą korzenną lub alkoholową
Agrest dobrze „nosi” przyprawy. Do garnka z owocami w trakcie gotowania można dorzucić 1–2 laski cynamonu, kilka goździków lub kawałek anyżu gwiazdkowego. Przyprawy lepiej włożyć w woreczek z gazy albo siateczkę do przypraw – po ugotowaniu łatwiej wszystko wyjąć, a smak zostaje.
Dla wersji bardziej deserowej albo „dla dorosłych” dobrze sprawdza się dodatek alkoholu. Pod koniec gotowania, gdy dżem jest już praktycznie gotowy, można dolać 2–3 łyżki likieru porzeczkowego, rumu albo dobrego likieru waniliowego na każdy kilogram owoców. Po wymieszaniu wystarczy dosłownie minuta gotowania, żeby alkohol częściowo odparował, ale aromat pozostał w dżemie.
Jak uzyskać bardziej fit wersję dżemu z agrestu
Jeśli priorytetem nie jest trwałość przez całą zimę, a raczej niższa zawartość cukru, można przygotować dżem w bardziej „kompotowej” wersji i przechowywać go w lodówce.
W takim przypadku na 1 kg agrestu wystarczy około 300–400 g cukru, a część słodyczy można uzupełnić ksylitolem lub erytrytolem dodanym pod sam koniec gotowania. Dżem będzie rzadszy, mniej żelujący i przeznaczony raczej do szybszego zjedzenia – wytrzyma w lodówce około 2–3 tygodni.
Można też zrezygnować z długiego odparowywania i skrócić gotowanie do około 20–25 minut od momentu dodania cukru. Otrzyma się wtedy coś pomiędzy kompotem owocowym a lekkim dżemem – świetne do jogurtu naturalnego, owsianki czy jako sos do naleśników.
Dżem z agrestu nie potrzebuje żadnych gotowych żelfiksów, jeśli owoce są w miarę twarde, a czas odparowania dobrze dobrany. Naturalna pektyna z owoców załatwia za nas całą robotę – wystarczy cierpliwie gotować i regularnie robić test na zimnym talerzyku.