Szybka marynata i dobrze obgotowane grzyby dają przetwory, które trzymają chrupkość i nie robią się „gumowe”. Ten przepis jest prosty: jedno gotowanie grzybów, jedno gotowanie zalewy, potem już tylko słoiki i pasteryzacja. Smak wychodzi wyraźnie octowy, ale zbalansowany cukrem i aromatem ziela angielskiego, liścia laurowego i gorczycy. Nadaje się do większości leśnych grzybów blaszkowych i rurkowych, byle zdrowych i świeżych.
Składniki – marynowane grzyby na zimę do słoików
Proporcje na ok. 6–7 słoików po 400 ml (zależnie od wielkości grzybów i upakowania). Najwygodniej użyć małych, jędrnych sztuk i kroić tylko to, co duże.
- 2 kg świeżych grzybów (podgrzybki, maślaki, borowiki, koźlarze; mogą być też opieńki – po dokładnym obgotowaniu)
- 2,5 l wody do obgotowania grzybów
- 1,5 łyżki soli do gotowania grzybów
- 2 łyżki octu 10% do wody z grzybami (opcjonalnie, poprawia kolor)
- 1,2 l wody do zalewy
- 400 ml octu 10% (da wyraźną, bezpieczną kwasowość)
- 2,5 łyżki soli (ok. 35–40 g)
- 4 łyżki cukru (ok. 60–70 g)
- 6 liści laurowych
- 12 ziaren ziela angielskiego
- 1,5 łyżeczki czarnego pieprzu w ziarnach
- 2 łyżeczki gorczycy
- 1 duża cebula (pokrojona w piórka lub plasterki)
- dodatki do słoików: po 1 małym ząbku czosnku na słoik (opcjonalnie) i/lub po małym kawałku chrzanu (opcjonalnie)
Przygotowanie – przepis na marynowane grzyby w słoikach
- Przygotować słoiki i zakrętki. Umyć w gorącej wodzie z płynem, dobrze wypłukać. Słoiki można wyparzyć wrzątkiem lub w piekarniku 120°C przez 10 minut. Zakrętek nie podgrzewać w piekarniku; wystarczy przelać wrzątkiem i osuszyć.
- Oczyścić grzyby. Nie moczyć w misce, bo nasiąkną i stracą smak. Leśne grzyby najlepiej czyścić na sucho: nożykiem zdjąć zabrudzenia z trzonów, kapelusze przetrzeć pędzelkiem lub wilgotnym ręcznikiem. Duże sztuki pokroić na kawałki podobnej wielkości, małe zostawić w całości.
- Obgotować grzyby. Do dużego garnka wlać 2,5 l wody, dodać 1,5 łyżki soli i (opcjonalnie) 2 łyżki octu 10%. Wrzucić grzyby partiami, doprowadzić do wrzenia i gotować 10–15 minut od momentu ponownego zagotowania. Zbierać pianę. Grzyby powinny wyraźnie zmięknąć, ale nie rozpaść się.
- Odcedzić i przepłukać. Grzyby odlać na durszlak i krótko przelać gorącą wodą. To usuwa resztki piany i drobinek z lasu, a zalewa pozostaje klarowniejsza. Zostawić do odcieknięcia na 5 minut.
- Ugotować zalewę octową. Do czystego garnka wlać 1,2 l wody i 400 ml octu 10%, dodać sól, cukier, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i gorczycę. Doprowadzić do wrzenia i gotować 3–4 minuty, żeby przyprawy oddały aromat.
- Dodać cebulę i grzyby do zalewy. Cebulę wrzucić do gotującej się zalewy na 1 minutę, potem dodać odcedzone grzyby. Gotować razem 5 minut na spokojnym wrzeniu. Ten krótki etap „wiąże” smak i sprawia, że grzyby lepiej przechodzą marynatą.
- Napełnić słoiki na gorąco. Do każdego słoika można włożyć po ząbku czosnku lub kawałku chrzanu (jeśli używane). Nakładać grzyby z cebulą do słoików do ok. 1,5–2 cm poniżej rantu. Zalać wrzącą zalewą tak, by wszystko było przykryte, ale zostawić wolną przestrzeń pod zakrętką.
- Oczyścić ranty i szczelnie zakręcić. Rant słoika przetrzeć czystym ręcznikiem (mokry rant potrafi zepsuć zassanie). Zakrętki dokręcić mocno, ale bez siłowania się do granic.
- Pasteryzować. W garnku wyłożyć dno ściereczką, wstawić słoiki, zalać wodą do 3/4 wysokości słoików. Podgrzewać do lekkiego „mrugania” wody i pasteryzować 20 minut (słoiki 400 ml). Dla 500 ml dać 25 minut. Wyjąć, odstawić do góry dnem na 5 minut, potem odwrócić i zostawić do pełnego wystudzenia.
Nie skracać pasteryzacji i nie zmniejszać ilości octu w zalewie. Marynowane grzyby to przetwór, w którym bezpieczeństwo robi się kwasowością i czasem obróbki – nie „na oko”.
Wartości odżywcze marynowanych grzybów
Marynowane grzyby to dodatek, nie danie główne – porcja zwykle kończy się na kilku łyżkach. Same grzyby mają mało kalorii, trochę białka i błonnika, ale po marynowaniu dochodzi sól i cukier z zalewy. Przy nadciśnieniu lub diecie niskosodowej warto jeść mniejsze porcje i nie dopijać zalewy. W praktyce najważniejsze jest to, że to lekki, kwaśny dodatek, który podkręca smak cięższych potraw.
Pasteryzacja i przechowywanie – marynowane grzyby na zimę
Po wystudzeniu sprawdzić, czy zakrętki są zassane (środek nie „klika”). Słoiki opisać datą i schować w ciemne, chłodne miejsce: spiżarnia, piwnica, szafka z dala od kaloryfera. Najlepszy smak pojawia się po 2–3 tygodniach, gdy grzyby przejdą przyprawami.
Trwałość zwykle wynosi do 12 miesięcy, jeśli słoiki były czyste, zalewa gorąca, a pasteryzacja zrobiona porządnie. Po otwarciu słoik trzymać w lodówce i zjeść w 7–10 dni, pilnując, żeby grzyby były zanurzone w zalewie (wtedy mniej łapią pleśń).
Typowe błędy przy marynowaniu grzybów (i jak ich uniknąć)
Za miękkie, rozpadające się grzyby po pasteryzacji
Najczęstsza przyczyna to zbyt długie gotowanie na starcie albo użycie bardzo dojrzałych, „gąbczastych” sztuk. Do marynowania lepiej brać małe, jędrne grzyby. Jeśli trafią się większe, krojenie w grube kawałki pomaga utrzymać strukturę.
Drugą sprawą jest intensywny wrzątek podczas gotowania w zalewie. Ma być spokojne pyrkanie, nie gotowanie jak zupa na makaron. Pasteryzacja też powinna być w wodzie, która tylko lekko „mruga”.
Maślaki z natury robią się delikatniejsze – warto je gotować krócej (bliżej 10 minut obgotowania) i nie upychać zbyt ciasno w słoikach.
Mętna zalewa i „pył” w słoiku
Mętność często bierze się z niedokładnego oczyszczenia grzybów albo z pominięcia płukania po obgotowaniu. Krótkie przepłukanie gorącą wodą po odcedzeniu robi dużą różnicę – zalewa jest czytelna, a przyprawy wyglądają schludnie.
Drugim winowajcą bywa gotowanie grzybów w tej samej wodzie, w której są obgotowane (z pianą). W tym przepisie zalewa powstaje osobno i jest gotowana krótko z przyprawami, a grzyby trafiają do niej dopiero na koniec.
Jeśli zależy na bardzo klarownej zalewie, cebulę można sparzyć osobno i dopiero potem dołożyć do słoików – ale wtedy smak będzie odrobinę łagodniejszy.
Brak zassania i psucie się przetworów
Najczęściej winne są: tłuste lub mokre ranty słoików, uszkodzone zakrętki albo zbyt mało gorąca zalewa. Słoiki mają być napełnione na gorąco, a rant przetarty do sucha przed zakręceniem.
Nie pomaga też „oszczędna” ilość zalewy. Grzyby muszą być przykryte, inaczej część nad powierzchnią szybciej łapie zepsucie. W razie braku zalewy lepiej dogotować dodatkową porcję (trzymając proporcje), niż dolewać samej wody.
Jeśli słoik po wystudzeniu nie jest zassany, nie odkładać do spiżarni. Taki słoik trzeba wstawić do lodówki i zjeść w ciągu kilku dni albo ponownie zapasteryzować w ciągu 24 godzin, zmieniając zakrętkę na nową.
Warianty smaku marynowanych grzybów w zalewie octowej
Baza z tego przepisu jest klasyczna i bezpieczna. Zmieniać można przyprawy, ale bez kombinowania z ilością octu w gotowej zalewie (tu proporcja jest ustawiona pod przechowywanie zimą).
Dla ostrzejszej wersji można dorzucić do garnka z zalewą 1–2 suszone papryczki chili albo pół łyżeczki płatków chili. Dla bardziej „korzennej” nuty pasuje 3–4 goździki (nie więcej, bo zdominują grzyby). Lubiany jest też dodatek nasion kopru – około 1 łyżeczki na całą porcję.
Jeśli ma być łagodniej w odbiorze, cukier można podnieść do 5 łyżek, ale nie schodzić z solą do zera, bo zalewa robi się płaska. Cebula jest opcjonalna, ale daje fajną słodycz i teksturę w słoiku – szczególnie przy podgrzybkach.