Dla osób, które lubią domowe smarowidła do pieczywa, nadzień do ciast i deserów bez przesadnie długiej listy składników, ten krem pistacjowy sprawdza się bardzo dobrze. Wychodzi gęsty, aksamitny i wyraźnie pistacjowy, bez sztucznego aromatu i bez cukrowej ciężkości. Nadaje się do naleśników, croissantów, tortów, owsianki i po prostu do wyjadania łyżeczką ze słoika. Przygotowanie nie jest trudne, ale warto dopilnować kilku detali, bo to one decydują o gładkiej konsystencji i pełnym smaku.

Składniki na krem pistacjowy

Poniższe proporcje dają około 2 średnich słoiczków kremu, mniej więcej 500–550 g gotowego produktu. Warto użyć pistacji niesolonych i możliwie świeżych, bo to właśnie od nich zależy końcowy smak.

• 250 g łuskanych pistacji niesolonych
• 120 g białej czekolady
• 70 g cukru pudru
• 150 ml mleka 3,2%
• 80 ml śmietanki 30%
• 25 g masła
• 1–2 łyżki neutralnego oleju, np. z pestek winogron lub słonecznikowego
• 1 szczypta soli
• 1/2 łyżeczki pasty waniliowej lub kilka kropel ekstraktu waniliowego – opcjonalnie

Przygotowanie kremu pistacjowego krok po kroku

1. W garnku zagotować wodę. Wsypać pistacje na 1–2 minuty, następnie odcedzić i przelać zimną wodą. Delikatnie ścisnąć palcami lub pocierać w czystej ściereczce, aby zeszła część cienkich skórek. Nie trzeba usuwać ich co do jednej sztuki, ale im więcej zniknie, tym jaśniejszy i delikatniejszy będzie krem.
2. Oczyszczone pistacje rozłożyć na blasze lub suchej patelni i podsuszyć. W piekarniku wystarczy 8–10 minut w 150°C, bez mocnego rumienienia. Można też podgrzewać je na małym ogniu przez kilka minut, często mieszając. Chodzi o odparowanie wilgoci i wydobycie aromatu, nie o prażenie na brązowo.
3. Jeszcze ciepłe, ale nie gorące pistacje przełożyć do mocnego malaksera lub blendera kielichowego. Miksować pulsacyjnie, a potem dłużej, aż powstanie drobny pył, następnie wilgotna masa, a na końcu pasta. W razie potrzeby dodać 1 łyżkę oleju, żeby ułatwić pracę noży. Ten etap trwa od kilku do nawet kilkunastu minut, zależnie od sprzętu.

Na tym etapie masa może wyglądać nierówno i dość opornie. To normalne. Pistacje najpierw się kruszą, potem zbrylają, a dopiero później zaczynają oddawać tłuszcz i zamieniają się w gładką pastę. Nie warto dosypywać od razu większej ilości oleju, bo krem zrobi się zbyt luźny i mniej intensywny.

4. Do małego rondla wlać mleko i śmietankę, dodać masło, cukier puder, sól oraz wanilię. Podgrzewać na małym ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści, a płyn będzie gorący, ale nie zagotowany. Zdjąć z ognia, wsypać połamaną białą czekoladę i mieszać do całkowitego rozpuszczenia.
5. Do pasty pistacjowej powoli wlewać ciepłą mieszankę mleczno-czekoladową, cały czas miksując. Najlepiej robić to partiami: najpierw kilka łyżek, potem resztę. Dzięki temu masa połączy się równo i nie zrobią się grudki. Jeśli krem wydaje się bardzo gęsty, dodać jeszcze odrobinę ciepłego mleka, po 1 łyżce.
6. Gotowy krem miksować jeszcze przez 1–2 minuty, aż stanie się naprawdę gładki i błyszczący. Przelać do wyparzonych słoików. Po ostudzeniu krem wyraźnie zgęstnieje, dlatego zaraz po zrobieniu powinien być trochę luźniejszy niż docelowo.

Jeśli krem ma być wyjątkowo jedwabisty, warto po zmiksowaniu przetrzeć go przez gęste sitko. To dodatkowy krok, ale daje bardzo gładką konsystencję, szczególnie przy słabszym blenderze.

Po schłodzeniu w lodówce krem staje się bardziej zwarty i dobrze trzyma się pieczywa czy naleśników. Po wyjęciu warto dać mu 10–15 minut w temperaturze pokojowej, wtedy łatwiej się rozsmarowuje i smak pistacji jest pełniejszy.

Jak uzyskać idealnie gładki krem pistacjowy

Najczęstszy problem to zbyt ziarnista struktura. Powód zwykle jest prosty: pistacje były miksowane za krótko albo były zbyt wilgotne po blanszowaniu. Dlatego po zdjęciu skórek dobrze je dokładnie osuszyć i lekko podgrzać. Suchy orzech łatwiej przechodzi w pastę, a krem nie ma surowego posmaku.

Znaczenie ma też temperatura składników. Pasta pistacjowa lubi łączyć się z ciepłą, nie wrzącą bazą mleczno-czekoladową. Gdy płyn będzie zimny, masa może się ściąć lub rozwarstwić. Gdy będzie za gorący, biała czekolada czasem łapie zbyt gęstą strukturę i trudniej wszystko wygładzić.

Warto zwrócić uwagę na samą białą czekoladę. Ta najtańsza, o słabym składzie, potrafi dać mdły smak i nadmierną słodycz. Lepszy efekt daje czekolada z prawdziwym masłem kakaowym. Krem wychodzi wtedy bardziej śmietankowy i ma przyjemniejszą, mniej „cukierkową” nutę.

Jeśli używany sprzęt nie radzi sobie z długim miksowaniem, dobrze robić krótkie przerwy co kilkadziesiąt sekund. Silnik się nie przegrzeje, a masa łatwiej opadnie z boków naczynia. W międzyczasie warto zebrać ją silikonową szpatułką i miksować dalej. Taka cierpliwość naprawdę robi różnicę.

Nie należy mocno prażyć pistacji. Kilka minut za długo i krem zamiast świeżego, zielonego smaku będzie miał ciężką, lekko gorzką nutę.

Przechowywanie i zastosowanie kremu pistacjowego

Domowy krem pistacjowy najlepiej przechowywać w lodówce, w czystym, szczelnie zamkniętym słoiku. Zachowuje dobrą jakość przez około 7–10 dni. Jeśli był przygotowany bardzo starannie, przełożony do wyparzonych słoików i nabierany wyłącznie czystą łyżeczką, spokojnie wytrzyma nawet do 2 tygodni, ale najładniejszą konsystencję i świeży smak ma w pierwszych dniach.

Naturalne lekkie zgęstnienie po schłodzeniu jest całkowicie normalne. Wystarczy wyjąć słoik wcześniej z lodówki albo nałożyć porcję do miseczki i lekko ogrzać nad kąpielą wodną. Nie trzeba podgrzewać całości, bo częste zmiany temperatury skracają trwałość.

Taki krem sprawdza się nie tylko jako smarowidło. Bardzo dobrze wypada jako nadzienie do drożdżówek, przekładanie biszkoptu, dodatek do mascarpone czy baza do pistacjowego tiramisu. Łyżka wmieszana do ciepłej owsianki lub jogurtu naturalnego od razu podbija smak śniadania. Można też dodać go do kremu maślanego, ale wtedy warto zmniejszyć ilość cukru w całym przepisie, bo sam krem jest już słodki.

Przy deserach na zimno dobrze działa prosty trik: przed połączeniem z mascarpone, śmietanką lub twarogiem warto najpierw rozmieszać krem pistacjowy z 2–3 łyżkami składnika bazowego. Dzięki temu masa łatwiej się emulguje i nie zostawia ciemniejszych smug.

Wartości odżywcze kremu pistacjowego

Krem pistacjowy nie należy do lekkich dodatków, ale ma jedną dużą zaletę: poza słodyczą wnosi też wartościowe tłuszcze i sporą ilość orzechów. Pistacje dostarczają białka, błonnika, potasu, magnezu i witamin z grupy B. Zawierają również naturalne barwniki roślinne, które odpowiadają za zielonkawy kolor.

W praktyce wszystko zależy od wielkości porcji. Jedna łyżka, czyli około 25 g, to orientacyjnie 140–155 kcal. W takiej porcji znajduje się zwykle około 10–11 g tłuszczu, 8–10 g węglowodanów i 2–3 g białka. To wartości przybliżone, bo różnią się w zależności od użytej czekolady, śmietanki i dokładnej ilości cukru.

Jeśli zależy na trochę lżejszej wersji, można zmniejszyć ilość białej czekolady do 90 g i cukru pudru do 40–50 g. Krem nadal będzie smaczny, choć mniej deserowy i nieco bardziej wytrawny w odbiorze. Taki wariant dobrze pasuje do owsianki, tostów francuskich czy jako dodatek do kremowego serka.