Sprężyste, lekko dymne i soczyste kalmary z grilla potrafią wyjść świetnie nawet na zwykłej patelni grillowej, pod warunkiem że nie przeciągnie się czasu smażenia. Mięso ma być miękkie, z delikatnym oporem pod zębem, a nie gumowe. W tym przepisie liczy się krótka marynata, bardzo wysoka temperatura i dosłownie kilka minut obróbki. Do tego oliwa, czosnek, cytryna i natka – nic więcej nie jest potrzebne, żeby wydobyć smak owoców morza.
Składniki na kalmary z grilla
Porcja dla 3-4 osób jako danie główne z dodatkami albo dla 5-6 osób jako przystawka. Najwygodniej użyć oczyszczonych tub i macek kalmara.
- 800 g kalmarów (oczyszczone tuby i macki, świeże lub dobrze rozmrożone)
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 2 ząbki czosnku
- skórka otarta z 1 cytryny
- 2 łyżki soku z cytryny
- 1 łyżeczka drobno posiekanej natki pietruszki + trochę do podania
- 1/2 łyżeczki płatków chili lub szczypta pieprzu cayenne
- 3/4 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- opcjonalnie 1 łyżeczka miodu – jeśli grill jest bardzo mocny i potrzebne jest lekkie zbalansowanie kwasu
- do podania: ćwiartki cytryny, pieczywo, grillowane warzywa albo sałatka z pomidorów
Przygotowanie kalmarów z grilla krok po kroku
- Przygotować kalmary. Jeśli używane są mrożone, trzeba je całkowicie rozmrozić w lodówce i bardzo dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Tuby można zostawić w całości, jeśli są małe, albo rozciąć wzdłuż i rozłożyć na płasko. Większe sztuki warto ponacinać od wewnętrznej strony płytko w kratkę – nie do końca, tylko powierzchniowo. Dzięki temu szybciej i równiej się grillują oraz ładnie się zwijają.
- Zrobić krótką marynatę. Do miski wlać oliwę, dodać drobno starty lub przeciśnięty czosnek, skórkę i sok z cytryny, natkę, chili, sól i pieprz. Wymieszać. Włożyć kalmary, dokładnie obtoczyć i odstawić na 15-20 minut. Nie trzymać dużo dłużej, bo sok z cytryny zacznie zbyt mocno ścinać powierzchnię mięsa i pogorszy teksturę.
- Rozgrzać grill lub patelnię grillową. Ruszt powinien być naprawdę gorący – najlepiej do poziomu, przy którym kropla wody natychmiast odparowuje. W grillu węglowym oznacza to mocno rozżarzone palenisko i ruszt nagrzewany przez kilka minut. Przy patelni grillowej warto dać jej 4-5 minut na średnio wysokim lub wysokim ogniu. Ruszt albo patelnię trzeba lekko natłuścić, ale bez przesady.
- Grillować bardzo krótko. Kalmary wyjąć z marynaty, nadmiar płynu strząsnąć. Układać na gorącym ruszcie w jednej warstwie. Małe macki zwykle potrzebują 1-1,5 minuty z każdej strony. Tuby w całości albo połówki potrzebują najczęściej 1,5-2 minut z każdej strony, zależnie od grubości. Po odwróceniu powinny być już lekko zrumienione, z wyraźnymi śladami rusztu. Gdy mięso zrobi się matowe i sprężyste, trzeba je zdjąć od razu.
- Doprawić po zdjęciu z grilla. Przełożyć kalmary na talerz lub do szerokiej misy, skropić odrobiną świeżej oliwy i, jeśli potrzeba, kilkoma kroplami cytryny. Posypać natką. Odstawić na 2 minuty, żeby soki się uspokoiły, ale nie podawać po długim staniu – najlepiej smakują na ciepło, chwilę po grillowaniu.
- Podawać od razu. Dobrze pasuje chrupiące pieczywo, pieczone ziemniaki, sałatka z ogórka i czerwonej cebuli albo po prostu grillowana cukinia i papryka. Jeśli kalmary mają być przystawką, wystarczy cytryna i prosty sos na bazie oliwy.
Przy kalmarach działają tylko dwa bezpieczne scenariusze: bardzo krótko albo bardzo długo. Na grillu wybierane jest bardzo krótko. Jeśli obróbka przeciągnie się do 4-5 minut łącznie, mięso zaczyna twardnieć i robi się gumowe.
Jak zrobić kalmary z grilla, żeby nie były gumowe
Najczęstszy błąd to zbyt niska temperatura. Kalmary wrzucone na ledwo ciepły ruszt zaczynają puszczać wodę, duszą się zamiast grillować i tracą jędrność. Powierzchnia musi się szybko zamknąć i lekko przypiec. Dlatego tak ważne jest dokładne osuszenie przed marynowaniem i porządne rozgrzanie grilla.
Druga sprawa to czas. Kalmary nie potrzebują „jeszcze minutki dla pewności”. To jeden z tych produktów, gdzie ta dodatkowa minuta robi największą różnicę. Gdy mięso jest już białe, sprężyste i lekko przyrumienione, trzeba kończyć. Przy małych kalmarach cały proces trwa krócej niż smażenie cienkiego kotleta.
Znaczenie ma też marynata. Kwaśne składniki są potrzebne, ale w umiarkowanej ilości. Za dużo soku z cytryny lub zbyt długie marynowanie sprawia, że powierzchnia robi się sucha i włóknista. Lepiej dodać świeżą cytrynę po grillowaniu niż próbować „przeprawić” mięso przed obróbką.
Jeśli używane są większe tuby, płytkie nacięcie w kratkę naprawdę pomaga. Ciepło dociera szybciej i równiej, a kalmary nie wyginają się tak mocno. Przy mackach trzeba tylko uważać, by nie wrzucać ich na miejsca zbyt agresywnego żaru, bo końcówki łapią kolor błyskawicznie.
Surowe kalmary powinny być suche w dotyku, bez intensywnego zapachu amoniaku. Jeśli pachną ostro i nieprzyjemnie, nie nadają się na grill.
Jakie kalmary kupić i jak je oczyścić
Najpraktyczniejsze są kalmary średniej wielkości, już oczyszczone. Tuby mają wtedy gładkie ścianki, a macki są odcięte i wypłukane. W sklepie warto wybierać sztuki jasne, jędrne, bez żółtych przebarwień i z minimalną ilością lodu, jeśli produkt jest mrożony. Mrożone kalmary bardzo często sprawdzają się lepiej niż „świeże” długo leżące na ladzie, bo były zamrożone zaraz po połowie.
Oczyszczanie całych kalmarów
Jeśli trafiają się całe sztuki, trzeba oddzielić głowę z mackami od tuby, usunąć wnętrzności i przezroczysty pióropusz chitynowy ze środka. Z macek odcina się część z oczami, a twardy dziób wyciska z centralnej części. Potem wystarczy wszystko wypłukać pod zimną wodą i osuszyć. Skórkę z tuby można zostawić albo zdjąć – na smak wpływa minimalnie, to bardziej kwestia wyglądu.
Przy większych sztukach dobrze jest też sprawdzić wnętrze tuby palcami, czy nie zostały resztki błon. Wszystko, co śliskie i luźne, trzeba usunąć. Czysta tuba po rozcięciu powinna być gładka, lekko błyszcząca i elastyczna.
Świeże czy mrożone kalmary na grilla
Świeże kalmary mają przewagę wtedy, gdy naprawdę są świeże i trafiły do kuchni szybko po zakupie. W przeciwnym razie bezpieczniej sięgnąć po produkt mrożony. Rozmrażanie powinno odbywać się powoli, w lodówce, najlepiej przez noc. Rozmrażanie w ciepłej wodzie pogarsza strukturę mięsa i zwiększa ilość wilgoci na powierzchni.
Po rozmrożeniu nie wolno pomijać osuszania. To drobiazg, ale właśnie od niego często zależy, czy kalmary będą miały ładne przypieczenie, czy raczej wyjdą blade i wodniste. Ręcznik papierowy i dwie minuty pracy robią tu sporą robotę.
Z czym podawać kalmary z grilla
Najlepiej sprawdzają się dodatki lekkie i świeże. Same kalmary są delikatne, więc nie warto przykrywać ich ciężkimi sosami śmietanowymi czy bardzo słodkimi glazurami. Dobrze wypada klasyczne połączenie z cytryną, oliwą i pietruszką, ale można dołożyć też prosty sos z oliwy, czosnku i odrobiny kaparów.
Na obiad pasują młode ziemniaki z koperkiem, ryż z natką albo grillowane warzywa: cukinia, bakłażan, papryka i cebula. W wersji bardziej letniej wystarczy bagietka i sałatka z pomidorów, czerwonej cebuli i oliwek. Kalmary można też pokroić po grillowaniu na mniejsze kawałki i wrzucić na rukolę z pomarańczą oraz fenkułem – taki kierunek dobrze podbija ich morski charakter.
Jeśli planowane jest podanie przy większym stole, warto grillować partiami i trzymać gotowe kawałki maksymalnie kilka minut na ciepłym talerzu, nie pod przykryciem. Przykrycie zatrzymuje parę i zmiękcza przypieczoną powierzchnię, a to odbiera całemu daniu najlepszą cechę.
Wartości odżywcze kalmarów z grilla
Kalmary są dość lekkie, a przy tym zawierają sporo białka. W porcji około 200 g samych kalmarów znajduje się orientacyjnie 32-36 g białka, niewielka ilość tłuszczu i stosunkowo mało kalorii. Po doliczeniu oliwy z marynaty jedna porcja gotowego dania ma zwykle około 230-290 kcal, zależnie od ilości tłuszczu, która zostanie na mięsie po grillowaniu.
To także dobre źródło selenu, fosforu, witaminy B12 i miedzi. Trzeba tylko pamiętać, że kalmary naturalnie zawierają cholesterol, więc przy diecie wymagającej ścisłej kontroli warto pilnować wielkości porcji i sposobu podania. Sam grill działa tu na plus, bo nie wymaga panierki ani głębokiego smażenia.