Anielski sernik siostry Anieli to ciasto na spokojne niedzielne popołudnie, święta lub rodzinne spotkania, kiedy przyda się coś naprawdę klasycznego i pewnego. Ma delikatną, jasną masę serową, lekko waniliową, bez przesadnej słodyczy. Spód jest cienki, maślany, tylko po to, żeby utrzymać kremowy środek. Sernik rośnie wysoko, ale dzięki odpowiedniemu pieczeniu nie pęka i pozostaje puszysty jak chmurka, a przy tym stabilny przy krojeniu.

Składniki na anielski sernik siostry Anieli

Proporcje wystarczają na dużą tortownicę o średnicy 26 cm lub prostokątną blachę ok. 25×35 cm (wtedy sernik będzie niższy).

  • Spód:

    • 180 g mąki pszennej (typ 450–550)
    • 100 g zimnego masła
    • 40 g cukru pudru
    • 1 żółtko (białko zostaje do masy serowej)
    • szczypta soli
    • 2–3 łyżki zimnej wody lub śmietany 18%
  • Masa serowa:

    • 1 kg twarogu sernikowego trzykrotnie mielonego (najlepiej z wiaderka, ale gęsty, nie lejący)
    • 250 g serka mascarpone lub gęstej śmietany 30%
    • 7 dużych jajek (rozmiar L), osobno białka i żółtka
    • 220–250 g drobnego cukru do wypieków
    • 1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią lub 2 łyżeczki pasty waniliowej
    • 1 opakowanie budyniu waniliowego bez cukru (ok. 40 g) lub 2 łyżki mąki ziemniaczanej
    • 100 ml śmietanki kremówki 30–36%
    • 80 g miękkiego masła
    • skórka otarta z 1 niewoskowanej cytryny
    • 1 łyżka soku z cytryny
    • szczypta soli do białek
  • Dodatkowo:

    • masło i odrobina mąki lub papier do pieczenia do formy
    • cukier puder do posypania wierzchu (opcjonalnie)

Przygotowanie anielskiego sernika krok po kroku

  1. Przygotowanie formy i piekarnika
    Tortownicę wyłożyć na dnie papierem do pieczenia, boki dokładnie posmarować masłem i lekko oprószyć mąką. Dno formy najlepiej obłożyć z zewnątrz folią aluminiową (szczególnie przy tortownicy z rozpinanym rantem), żeby tłuszcz i masa nie wypływały.
    Piekarnik nagrzać do 180°C (góra-dół). Gdy zacznie się piec masę serową, temperatura będzie obniżona.
  2. Spód kruchy
    Do miski wsypać mąkę, cukier puder i sól, dodać zimne masło pokrojone w kostkę i rozetrzeć palcami lub siekać nożem, aż powstanie sypka kruszonka. Dodać żółtko i stopniowo 2–3 łyżki zimnej wody lub śmietany, szybko zagnieść jednolite ciasto. Nie wyrabiać długo – ma być tylko połączone.
    Ciasto rozwałkować między dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub wylepić nim dno formy ręką. Nakłuć widelcem w kilku miejscach.
  3. Podpieczenie spodu
    Wstawić formę ze spodem do nagrzanego piekarnika i piec ok. 12–15 minut, aż lekko się zrumieni na brzegach. Wyjąć i odstawić, temperatura piekarnika może pozostać taka sama, bo masa serowa będzie przygotowywana kilka–kilkanaście minut.
  4. Oddzielenie jaj i przygotowanie składników
    Jajka starannie oddzielić: białka wlać do wysokiej, idealnie czystej i odtłuszczonej miski, żółtka do innej. Masło do masy serowej powinno być w temperaturze pokojowej, podobnie twaróg i mascarpone – zbyt zimne składniki powodują, że sernik może się piec nierówno i pękać.
  5. Ucieranie masła z cukrem i żółtkami
    Do miski włożyć miękkie masło i dodać cukier. Ucierać mikserem na średnich obrotach przez ok. 5–7 minut, aż powstanie jasna, puszysta masa. Następnie dodawać po jednym żółtku, za każdym razem dobrze miksując, aż całość będzie jednolita i lekko napowietrzona.
  6. Dodanie twarogu i pozostałych składników
    Do utartej masy dodać partiami twaróg, mascarpone, śmietankę, sok i skórkę z cytryny, cukier waniliowy lub pastę waniliową oraz budyń (lub mąkę ziemniaczaną). Miksować krótko, na niskich obrotach, tylko do połączenia składników. Zbyt długie miksowanie może nadmiernie napowietrzyć masę i sprzyjać pękaniu sernika podczas pieczenia.
  7. Ubijanie białek
    Do białek dodać szczyptę soli i ubijać mikserem najpierw na średnich, potem na wyższych obrotach, aż powstanie sztywna, gładka piana. Piana nie może być „sucha” – po odwróceniu miski powinna trzymać się ścianek, ale wciąż być lekko lśniąca.
  8. Łączenie piany z masą serową
    1/3 piany dodać do miski z masą serową i delikatnie wmieszać szpatułką lub dużą łyżką, ruchami od dołu do góry, rozluźniając masę. Następnie dodać pozostałą pianę w dwóch częściach, za każdym razem spokojnie, ale dokładnie łącząc. To właśnie ten etap nadaje sernikowi anielską lekkość.
  9. Przelewanie masy i przygotowanie do pieczenia
    Gotową masę serową przelać na podpieczony, lekko przestudzony spód. Formą delikatnie postukać o blat z niedużej wysokości, aby usunąć większe pęcherzyki powietrza. Piekarnik ustawić na 170°C (góra-dół).
  10. Pieczenie anielskiego sernika
    Sernik wstawić na środkowy poziom piekarnika. Piec przez ok. 20 minut w 170°C, następnie zmniejszyć temperaturę do 150°C i piec jeszcze 50–60 minut. Powierzchnia powinna być ścięta, lekko sprężysta przy delikatnym dotknięciu środka i tylko minimalnie zrumieniona na brzegach.
    Pod koniec pieczenia lepiej nie otwierać piekarnika – gwałtowna zmiana temperatury sprzyja opadaniu i pękaniu.
  11. Studzenie bez szoku termicznego
    Po upieczeniu uchylić drzwiczki piekarnika na kilka centymetrów (można włożyć drewnianą łyżkę) i zostawić sernik w środku na ok. 1 godzinę. Następnie wyjąć na blat i całkowicie wystudzić w formie. Dopiero wtedy wstawić do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc. Po pełnym schłodzeniu sernik osiąga właściwą konsystencję.
  12. Wykończenie i podanie
    Przed podaniem odpiąć rant tortownicy, pomagając sobie cienkim nożem prowadzonym wzdłuż brzegu, jeśli sernik lekko przylgnął. Wierzch można delikatnie oprószyć cukrem pudrem tuż przed krojeniem, żeby nie wciągnął wilgoci w lodówce. Kroić ostrym, długim nożem, wycierając go między kolejnymi porcjami.

Najbardziej puszysty efekt daje letni twaróg, dobrze ubite, ale nie przesuszone białka i łagodne, stopniowe studzenie bez wyciągania gorącego sernika od razu na blat.

Wartości odżywcze anielskiego sernika

Sernik anielski siostry Anieli to ciasto z pełnowartościowym białkiem z twarogu i jajek, ale również z solidną ilością tłuszczu z masła, śmietany i mascarpone. Przy podziale na 16 porcji, jedna porcja ma orientacyjnie:

ok. 320–360 kcal, w tym:

• białko: 10–12 g
• tłuszcz: 22–25 g
• węglowodany: 20–24 g

Na co dzień można zmniejszyć wielkość porcji albo zastąpić mascarpone dodatkową porcją twarogu i zmniejszyć ilość cukru o 30–50 g. Sernik nadal pozostanie kremowy, choć odrobinę mniej „deserowy”.

Typowe błędy przy pieczeniu anielskiego sernika

Sernik opadnięty po upieczeniu

Całkowite uniknięcie opadania przy tak puszystej masie jest trudne, ale można je mocno ograniczyć. Najczęstsza przyczyna to zbyt intensywne napowietrzenie masy serowej – długie, szybkie miksowanie twarogu z resztą składników powoduje, że do środka dostaje się dużo powietrza. W czasie pieczenia bąbelki rozszerzają się, sernik rośnie jak suflet, a po wyjęciu silnie opada. Pomaga delikatne mieszanie na niskich obrotach oraz krótkie, spokojne łączenie piany z masą.

Kolejny powód to szok termiczny. Gorący sernik wystawiony z piekarnika od razu na chłodną kuchnię reaguje gwałtownym skurczem i opadaniem. Warto dać mu minimum godzinę w uchylonym piekarniku, żeby temperatura spadała stopniowo.

Popękana powierzchnia sernika

Pęknięcia zwykle wynikają z zbyt wysokiej temperatury pieczenia lub zbyt agresywnego grzania od góry. Lepiej piec dłużej, ale w niższej temperaturze (150–160°C), niż krótko i intensywnie. Jeśli piekarnik ma tendencję do mocnego przypiekania z góry, można po 30 minutach przykryć sernik luźno arkuszem papieru do pieczenia lub folii aluminiowej (błyszczącą stroną do góry).

Pęknięcia mogą też pojawić się przy nadmiernym wysuszeniu ciasta – zbyt długie pieczenie „na wszelki wypadek” nie jest dobrym pomysłem. Środek może lekko drżeć przy poruszeniu formą – ważne, aby nie był płynny, ale delikatnie galaretowaty. Po schłodzeniu masa całkowicie stężeje.

Zbyt rzadki lub mazisty środek

Zbyt luźna konsystencja zwykle ma dwie przyczyny. Po pierwsze, za mokry twaróg – jeśli ser z wiaderka jest wyraźnie rzadki, warto go dzień wcześniej odcisnąć na sicie wyłożonym gazą w lodówce, żeby pozbyć się nadmiaru serwatki. Po drugie, niedostateczne ścięcie białek w trakcie pieczenia – wtedy sernik nigdy nie zastygnie tak, jak powinien. Lepiej trzymać się wskazanego czasu i temperatur, niż skracać pieczenie, bo „z wierzchu wygląda na gotowy”.

Przechowywanie i podawanie anielskiego sernika

Ten sernik najlepiej smakuje po pełnym schłodzeniu, minimum 6–8 godzin w lodówce. Masa staje się wtedy jedwabista, a smaki wanilii i cytryny ładnie się łączą. Jeśli ma być podany na przyjęciu, dobrze jest upiec go dzień wcześniej wieczorem, zostawić do ostudzenia i chłodzenia przez noc.

W lodówce, odpowiednio przykryty (folią spożywczą lub w pojemniku), może stać spokojnie 3–4 dni. Nie warto trzymać go dłużej, bo struktura traci swoją lekkość, a spód zaczyna mięknąć od wilgoci. Nie zaleca się mrożenia – po rozmrożeniu zmienia się konsystencja, sernik staje się bardziej zbity i mokry.

Do podania pasują proste dodatki: świeże owoce (maliny, truskawki, borówki), lekko kwaśny sos malinowy lub przecier z owoców leśnych. Słodkie polewy czekoladowe nie są konieczne – mogłyby zdominować delikatny smak masy serowej. Wystarczy delikatne oprószenie cukrem pudrem albo cienkie paseczki startej skórki cytrynowej tuż przed podaniem.

Warianty anielskiego sernika siostry Anieli

Podstawowa wersja jest klasyczna, ale łatwo można ją lekko zmodyfikować bez ryzyka utraty struktury. Dobrze sprawdza się zamiana części cukru (ok. 50 g) na cukier trzcinowy – nadaje on delikatnie karmelową nutę, szczególnie wyczuwalną w połączeniu z cytryną. Nie warto natomiast mocno zmniejszać ilości tłuszczu (masło, śmietanka, mascarpone), bo to one odpowiadają za jedwabistą konsystencję.

Dla osób lubiących ciasta bez spodu, można całkowicie zrezygnować z warstwy kruchej. Wtedy formę należy bardzo dokładnie wyłożyć papierem do pieczenia (dno i boki), a masę serową wlać bezpośrednio do środka. Czas pieczenia pozostaje podobny, ale po lekkim skróceniu pierwszego etapu o kilka minut warto zacząć kontrolować stopień ścięcia środka.

Możliwa jest też delikatnie „świąteczna” wersja – do masy serowej można dodać 50 g drobno posiekanych, miękkich moreli lub rodzynek namoczonych wcześniej w gorącej wodzie (i osuszonych). Ważne, aby nie przesadzić z ilością dodatków, bo zbyt dużo suszonych owoców będzie obciążało strukturę i może utrudnić równomierne pieczenie.