Flaczki z kani zaskakują przede wszystkim głębią smaku, którą zwykle kojarzy się z długo gotowanym rosołem na mięsie. Tutaj cały ciężar aromatu biorą na siebie dorodne kapelusze czubajki kani, dobre warzywa i odpowiednio zbalansowane przyprawy. Konsystencja jest gęsta, „flaczkowa”, a smak wyraźnie grzybowy, ale nie nachalny. To świetny sposób, by podać kanię inaczej niż w panierce, a przy okazji zbudować naprawdę konkretne, rozgrzewające danie. Wersja bezmięsna nie ustępuje klasycznym flaczkom – pod warunkiem dopracowania bulionu i przypraw krok po kroku.
Składniki na flaczki z kani
Porcja dla 4–5 osób, jako danie główne z pieczywem lub bagietką.
- 6–8 dużych kapeluszy czubajki kani (ok. 500–600 g oczyszczonych kapeluszy)
- 2 l wody (lub lekkiego bulionu warzywnego, jeśli jest pod ręką)
- 2 średnie marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1/4 średniego selera korzeniowego
- 1 por (tylko biała i jasnozielona część)
- 1 średnia cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki masła klarowanego lub oleju rzepakowego
- 2 liście laurowe
- 4–5 ziaren ziela angielskiego
- 6–8 ziaren pieprzu czarnego
- 1 łyżeczka majeranku (czubata)
- 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki
- 1/3 łyżeczki mielonej ostrej papryki (lub do smaku)
- 1 płaska łyżka sosu sojowego (ciemnego) – dla pogłębienia smaku
- 1–2 łyżki śmietanki 30% (opcjonalnie, do złagodzenia smaku)
- 1–2 łyżki mąki pszennej (do lekkiego zagęszczenia, opcjonalnie)
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
- natka pietruszki do podania
Kapelusze kani powinny być świeże, jędrne, o wyraźnym orzechowym zapachu. Trzonów do flaczków zwykle się nie używa – są zbyt łykowate.
Przygotowanie flaczków z kani krok po kroku
- Oczyszczenie kani
Kapelusze kani przetrzeć wilgotnym ręcznikiem papierowym lub miękką ściereczką, usuwając piasek i resztki lasu. Nie moczyć długo w wodzie – szybko ją chłoną i tracą aromat. W razie potrzeby krótko przepłukać pod bieżącą wodą i dokładnie osuszyć. - Krojenie „flaczków” z kani
Kapelusze pokroić w cienkie paski, naśladując wygląd tradycyjnych flaków – szerokość ok. 0,5 cm, długość 3–4 cm. Dzięki temu danie będzie miało odpowiednią strukturę i przyjemnie „ciągnący się” kęs. - Przygotowanie warzyw
Marchew, pietruszkę i seler obrać, umyć i pokroić w cienkie słupki lub półplasterki – takie, jakie zwykle trafiają do flaczków. Por oczyścić, przekroić wzdłuż i pokroić w cienkie półplasterki. Cebulę posiekać w drobną kostkę, czosnek drobno posiekać lub przecisnąć przez praskę. - Podsmażenie warzyw na aromaty
W dużym garnku rozgrzać 2 łyżki masła klarowanego lub oleju. Wrzucić cebulę i smażyć na średnim ogniu ok. 5 minut, aż się zeszkli i delikatnie zrumieni – to ważne dla głębi smaku. Dodać por i smażyć kolejne 3–4 minuty. Na koniec dorzucić czosnek i smażyć jeszcze ok. 30 sekund, tylko do uwolnienia aromatu. - Dodanie korzeniowych i przypraw
Do garnka dodać marchew, pietruszkę i seler, wymieszać. Dorzucić liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Całość przesmażyć razem 3–4 minuty, mieszając – warzywa lekko się przyrumienią i oddadzą więcej smaku do wywaru. - Zalanie wodą i gotowanie wywaru
Zalać zawartość garnka 2 litrami wody (lub bulionu warzywnego), doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień i gotować na niewielkim ogniu przez 25–30 minut. Wywar powinien być wyraźnie warzywny, ale jeszcze delikatny – kanią będzie wykończony później. - Dodanie kani do wywaru
Po ok. 30 minutach gotowania wywaru dodać pokrojone kaniowe „flaczki”. Od tego momentu gotować na bardzo małym ogniu jeszcze 20–25 minut. Kania zmięknie, ale zachowa strukturę i nie rozpadnie się, jeśli ogień będzie łagodny. - Przyprawianie w stylu klasycznych flaczków
Gdy kaniu będzie miękka, dodać: majeranek, mieloną paprykę słodką i ostrą, gałkę muszkatołową oraz sos sojowy. Całość dokładnie wymieszać i gotować jeszcze 5–10 minut, by przyprawy się „przegryzły”. Doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. - Opcjonalne zagęszczenie zasmażką
Jeśli preferowana jest gęstsza, bardziej flaczkowa konsystencja, przygotować szybką zasmażkę: na małej patelni rozgrzać 1 łyżkę masła lub oleju, wsypać 1–2 łyżki mąki i mieszając podsmażać ok. 2 minuty, aż lekko się zrumieni i zacznie pachnieć orzechowo. Gorącą zasmażkę cienkim strumieniem wlać do zupy, energicznie mieszając. Gotować jeszcze 5 minut, by mąka się całkowicie ugotowała i nie było surowego posmaku. - Wykończenie flaczków z kani
Na koniec można dodać 1–2 łyżki śmietanki 30%, jeśli potrzebne jest lekkie złagodzenie ostrości i podkreślenie kremowej struktury. Spróbować i w razie potrzeby jeszcze doprawić – flaczki lubią odważne przyprawienie, szczególnie majerankiem i pieprzem. Zdjąć z ognia i odstawić na 10–15 minut, by smaki się uspokoiły.
Dla naprawdę esencjonalnego smaku warto przygotować flaczki z kani kilka godzin wcześniej lub nawet dzień przed podaniem – po odgrzaniu smak jest pełniejszy i bardziej zaokrąglony, dokładnie jak przy klasycznych flaczkach.
Wartości odżywcze flaczków z kani
Kania sama w sobie jest dość lekka – zawiera sporo białka (jak na grzyb) i mało tłuszczu. W połączeniu z dużą ilością warzyw korzeniowych powstaje gęsta, rozgrzewająca zupa, która syci bez porcji mięsa.
Szacunkowo, na porcję ok. 400 ml (przy 4 porcjach) przypada:
– ok. 160–220 kcal (zależnie od ilości tłuszczu i śmietanki)
– ok. 6–8 g białka (grzyby + warzywa)
– ok. 8–12 g tłuszczu (tłuszcz do smażenia, ew. śmietanka)
– ok. 15–20 g węglowodanów (głównie z warzyw i ewentualnej mąki)
Bez śmietanki i z minimalną ilością tłuszczu flaczki z kani stają się przyjemnie lekkim, a jednocześnie konkretnym daniem, szczególnie jeśli zostaną podane z razowym pieczywem.
Bezpieczeństwo i wybór kani do flaczków
Jak bezpiecznie rozpoznać czubajkę kanię
Do flaczków nadają się wyłącznie absolutnie pewne zbiory kani. W przypadku jakichkolwiek wątpliwości lepiej zrezygnować z dania niż ryzykować zdrowiem. Charakterystyczne cechy kani:
Duży, rozpostarty kapelusz z wyraźnymi, brązowymi łuskami i ciemniejszym garbkiem na środku. Trzon smukły, z bulwiastą podstawą i ruchomym pierścieniem, zwykle z wzorkiem „wężowej skórki”. Blaszki pod kapeluszem są białe lub kremowe, gęste, nie przyrośnięte do trzonu.
Do flaczków używa się tylko kapeluszy. Trzony, nawet młode, są zwykle łykowate i twarde – lepiej je od razu odłożyć, ewentualnie wysuszyć na proszek przyprawowy.
W przypadku mniejszych doświadczeń z grzybami rozsądnie jest kupować kanię od sprawdzonego sprzedawcy na targu lub w skupie, niż zbierać samodzielnie. Dobrze obejrzeć każdy kapelusz z osobna przed użyciem.
Przechowywanie świeżej kani przed gotowaniem
Świeżo zebrane lub kupione kanie najlepiej przerobić w dniu zakupu lub najpóźniej następnego dnia. W lodówce dobrze trzymają się zawinięte luźno w papier (np. ręcznik papierowy) i włożone do otwartego pojemnika, by miały przepływ powietrza. Plastikowa, szczelnie zamknięta torba to najszybsza droga do zaparzenia i zepsucia.
Jeśli kani jest więcej, część można pokroić w paski i zamrozić na flaczki. Najlepiej najpierw je krótko obgotować w osolonej wodzie (3–4 minuty), odcedzić, wystudzić i dopiero wtedy zamrozić w porcjach. Przygotowanie zupy z takich zapasów jest później znacznie szybsze.
Jak podawać i serwować flaczki z kani
Najlepsze dodatki do flaczków z kani
Flaczki z kani dobrze znoszą klasyczną oprawę znaną z mięsnych flaczków. Podanie w podgrzanych, głębokich talerzach lub miseczkach sprawia, że dłużej trzymają ciepło. Wierzch warto obficie posypać posiekaną świeżą natką pietruszki, która odświeża smak i dodaje koloru.
Do miski z flaczkami aż się prosi o kawałek świeżego pieczywa – kromka żytniego chleba na zakwasie lub chrupiąca bagietka to najprostszy i bardzo udany zestaw. Dla tych, którzy lubią naprawdę treściwie, można dodać kilka grzanek z czosnkiem usmażonych na maśle klarowanym.
Osoby lubiące ostre klimaty często dodają na talerzu odrobinę chili w płatkach lub kroplę ostrego sosu – kaniowa baza dobrze to znosi, ale lepiej nie przesadzić z ostrą papryką już na etapie gotowania, żeby każdy mógł dostosować ostrość przy stole.
Warianty i modyfikacje flaczków z kani
Flaczki z kani w wersji bezglutenowej i wegańskiej
Podstawowy przepis jest już bardzo blisko wersji wegańskiej – wystarczy użyć oleju zamiast masła klarowanego i zrezygnować ze śmietanki. Jeśli przyda się odrobina „kremowości”, można w zamian dodać 1–2 łyżki mleczka kokosowego (najlepiej o delikatnym aromacie), choć wtedy smak minimalnie przesuwa się w inną stronę. Lepszą opcją bywa po prostu dłuższe, spokojne gotowanie i ew. zwiększenie ilości sosu sojowego.
Wersja bezglutenowa wymaga tylko jednego prostego kroku: zamiast mąki pszennej do zagęszczenia dodać 1 łyżkę mąki ryżowej, kukurydzianej lub skrobi ziemniaczanej. Skrobię najlepiej rozmieszać najpierw w małej ilości zimnej wody, a dopiero potem wlać do gorącej zupy, mieszając. Zasmażki w tej wersji nie trzeba robić.
Dla osób, które chcą uzyskać nieco bardziej „mięsiste” wrażenie, dobrym dodatkiem są suszone grzyby (np. kilka kapeluszy borowika lub podgrzybka) – wystarczy namoczyć je w ciepłej wodzie przez 30 minut, drobno pokroić i dodać razem z kanią do wywaru. Woda z moczenia suszonych grzybów (przecedzona) może częściowo zastąpić zwykłą wodę, dodatkowo wzmacniając smak.
Jeśli zależy na bardziej „domowym rosolewym” charakterze, zamiast części wody można użyć lekkiego bulionu drobiowego. Flaczki z kani nie będą już wtedy wegetariańskie, ale zyskają dodatkową warstwę smaku znaną z klasycznych flaków.