Ten przepis jest dla osób, które lubią pieczenie „na niedzielę”, ale chcą czegoś prostszego niż rolady i bardziej efektownego niż zwykły schab. Schab ze śliwką daje konkretny, mięsny smak przełamany słodyczą suszonych owoców i świetnie kroi się na równe plastry. Sprawdza się na ciepło z sosem i na zimno jako domowa wędlina. Najważniejsze to doprawić mięso z wyczuciem i pilnować temperatury pieczenia, bo schab nie wybacza przesuszenia.

Składniki – schab ze śliwką (ok. 8–10 porcji)

Warto sięgnąć po równy, zwarty kawałek schabu bez kości; łatwiej go naciąć i równo upiec.

  • 1,2–1,4 kg schabu wieprzowego bez kości (najlepiej środkowy, równy kawałek)
  • 180–220 g suszonych śliwek bez pestek
  • 3–4 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki soli (ok. 12 g) + ewentualnie szczypta do sosu
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego, świeżo mielonego
  • 1 ½ łyżeczki majeranku
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • 1 łyżka musztardy (dijon lub sarepska)
  • 2 łyżki oleju rzepakowego lub smalcu do obsmażenia
  • 200 ml bulionu (warzywny lub drobiowy) albo wody
  • 1 łyżka mąki pszennej lub skrobi ziemniaczanej (opcjonalnie do zagęszczenia sosu)
  • 2 liście laurowe i 3 ziarenka ziela angielskiego (opcjonalnie)
  • sznurek kuchenny lub siatka wędliniarska

Przygotowanie – schab ze śliwką krok po kroku

  1. Namoczenie śliwek (10–15 minut)
    Śliwki zalać gorącą wodą tylko tyle, żeby je przykryła. Po 10–15 minutach odlać i dokładnie odsączyć. Dzięki temu śliwki zmiękną i nie będą wyciągać wilgoci z mięsa podczas pieczenia.
  2. Nacięcie schabu na kieszeń
    Schab osuszyć ręcznikiem papierowym. Długim, wąskim nożem zrobić nacięcie wzdłuż, mniej więcej środkiem, ale nie do końca – ma powstać tunel (kieszeń) na śliwki. Najwygodniej nacinać od krótszego boku i prowadzić nóż równolegle do deski.

    Jeśli mięso jest bardzo zwarte, kieszeń lepiej poszerzać stopniowo krótkimi ruchami, zamiast „szarpać” jednym długim pchnięciem. Brzegi zostają wtedy równe i łatwiej utrzymać nadzienie w środku.

  3. Doprawienie i aromatyzowanie
    Czosnek przecisnąć lub drobno posiekać. W miseczce wymieszać sól, pieprz, majeranek, paprykę i czosnek. Natrzeć schab z każdej strony, a część przypraw wetrzeć również wewnątrz kieszeni. Na koniec rozsmarować na wierzchu musztardę.
  4. Nadziewanie śliwkami
    Do kieszeni wkładać śliwki ciasno, jedna za drugą. Jeśli śliwki są duże, można je przeciąć wzdłuż na pół – łatwiej upchać je równym „sznurem” i potem ładniej wyglądają na plasterkach.

    Śliwki muszą być dobrze odsączone. Nadmiar wody w kieszeni robi parę i wypycha nadzienie na zewnątrz, a mięso gorzej się zasklepia.

  5. Wiązanie schabu
    Związać mięso sznurkiem kuchennym co 2–3 cm albo włożyć do siatki. Chodzi o to, żeby kieszeń się domknęła i żeby schab piekł się w równym kształcie, bez „rozchodzenia” na boki.
  6. Obsmażenie na patelni (6–8 minut)
    Rozgrzać tłuszcz na dużej patelni. Obsmażyć schab z każdej strony na mocnym ogniu do wyraźnego zrumienienia. Ten etap robi różnicę: skórka ma smak, a soki mniej uciekają podczas pieczenia.
  7. Pieczenie w piekarniku
    Nagrzać piekarnik do 180°C góra–dół (bez termoobiegu). Przełożyć schab do naczynia żaroodpornego. Wlać bulion lub wodę na dno (nie na mięso), dodać liść laurowy i ziele angielskie, jeśli są używane. Przykryć naczynie pokrywą lub szczelnie folią.

    Piec 45 minut pod przykryciem, następnie odkryć i dopiekać kolejne 20–30 minut, aż wierzch się lekko dopiecze i odparuje część płynu.

    Najpewniejsza kontrola to termometr: w najgrubszym miejscu mięso powinno mieć 68–70°C. Poniżej bywa za różowe do krojenia na zimno, powyżej szybciej traci soczystość.

  8. Odpoczynek mięsa (15–20 minut)
    Po wyjęciu z piekarnika przełożyć schab na deskę i luźno przykryć folią. Odczekać 15–20 minut. Dopiero potem zdjąć sznurek/siatkę i kroić. Bez odpoczynku soki wypłyną, a plastry zrobią się suche przy brzegach.
  9. Sos z pieczenia (opcjonalnie, 5 minut)
    Płyn z naczynia przelać do rondelka, zeskrobać z dna to, co przywarło (tam jest smak). Zagotować i ewentualnie doprawić szczyptą soli lub pieprzu. Dla gęstszego sosu rozprowadzić mąkę lub skrobię w 2–3 łyżkach zimnej wody, wlać cienkim strumieniem do sosu i gotować minutę do zgęstnienia. Jeśli sos jest zbyt intensywny, rozcieńczyć odrobiną wody lub bulionu.

Wartości odżywcze schabu ze śliwką

To danie jest bogate w białko, a ilość tłuszczu zależy głównie od wybranego kawałka schabu i dodatku tłuszczu do obsmażenia. Suszone śliwki wnoszą błonnik i naturalną słodycz, ale też podnoszą kaloryczność porcji. Orientacyjnie (wartości przybliżone) 1 porcja 150 g pieczonego schabu ze śliwką (bez dużej ilości sosu) to ok. 280–360 kcal, 35–45 g białka, 8–16 g tłuszczu i 10–18 g węglowodanów (zależnie od ilości śliwek w kawałku).

Podawanie schabu ze śliwką: na obiad i na zimno

Na ciepło najwygodniej kroić schab w plastry grubości 1,5–2 cm i polać sosem z pieczenia. Dobrze pasują ziemniaki (puree, pieczone lub kluski śląskie) oraz kapusta: zasmażana, modra albo surówka z kiszonej. Jeśli ma być bardziej „świątecznie”, świetnie grają dodatki lekko kwaśne: buraczki z chrzanem, ogórki konserwowe, żurawina.

Na zimno schab ze śliwką kroi się najlepiej po całkowitym schłodzeniu. Wtedy plastry są równe, a śliwki nie „uciekają” z kieszeni. Do kanapek warto dodać musztardę, chrzan albo cienko krojoną cebulę – robi się z tego bardzo porządna domowa wędlina bez kombinowania.

Najczęstsze błędy przy schabie ze śliwką (i jak ich uniknąć)

Suchy schab po upieczeniu

Najczęstsza przyczyna to zbyt wysoka temperatura lub zbyt długi czas w piekarniku. Schab jest chudy i łatwo traci soczystość. Pomaga pieczenie najpierw pod przykryciem (wilgoć krąży w naczyniu), a potem krótko bez przykrycia dla koloru. Najpewniej prowadzi termometr i zakończenie pieczenia przy 68–70°C.

Drugim powodem bywa krojenie od razu po wyjęciu. Odpoczynek 15–20 minut naprawdę robi różnicę: włókna „oddają” soki z powrotem do środka i mięso nie puszcza ich na deskę.

Śliwki wypadają z kieszeni

Kieszeń bywa nacięta zbyt blisko krawędzi albo zbyt szeroko, a dodatkowo brak wiązania powoduje, że schab „otwiera się” w piekarniku. Pomaga równe nacięcie środkiem i porządne związanie co kilka centymetrów.

Wypadają też wtedy, gdy śliwki są mokre po moczeniu. Woda zamienia się w parę i wypycha nadzienie. Wystarczy solidne odsączenie i problem zwykle znika.

Sos wychodzi płaski albo zbyt słony

Jeśli sos jest płaski, często brakuje mu odparowania i smaku z przypieczeń. Warto przelać płyn do rondelka, zeskrobać to, co przywarło do dna naczynia i przez chwilę pogotować bez przykrywki. Jeśli jest za słony, najprościej rozcieńczyć go wodą lub niesolonym bulionem i dodać odrobinę kwaśnego akcentu (kilka kropel soku z cytryny albo odrobina musztardy), zamiast dosypywać kolejne przyprawy.

Warianty doprawienia schabu ze śliwką

Podstawowa wersja z majerankiem i czosnkiem jest najbardziej „polska” i przewidywalna, ale drobna zmiana przypraw potrafi dać zupełnie inny efekt bez ruszania techniki.

W bardziej korzenną stronę idzie połączenie śliwek z odrobiną cynamonu (dosłownie szczypta w nacierce) i pieprzem. Dobrze sprawdza się też dodanie 1–2 rozgniecionych ziaren jałowca do sosu podczas pieczenia – mięsny aromat robi się głębszy, mniej „obiadowy”, bardziej pieczeniowy.

Jeśli ma być łagodniej, paprykę można zastąpić odrobiną tymianku, a czosnek ograniczyć do 1–2 ząbków. Dla wyraźniejszej słodyczy część śliwek da się podmienić na suszone morele, ale wtedy lepiej zostać przy musztardzie dijon (ma przyjemną ostrość, która równoważy owoce).