Dobre domowe wino z białych winogron zaczyna się od czystości, cierpliwości i kontroli temperatury. Krótko mówiąc: czysty sprzęt, dojrzałe owoce i stabilna, chłodna fermentacja robią największą różnicę. Białe wino jest delikatniejsze od czerwonego, więc łatwiej je zepsuć niechlujną pracą lub zbyt wysoką temperaturą. Poniżej przepis krok po kroku na klasyczne, wytrawne wino z białych winogron, które da się spokojnie zrobić w warunkach domowych, bez skomplikowanej chemii, ale zgodnie z zasadami winiarskimi.
Składniki na wino z białych winogron (ok. 10–11 l wina)
Proporcje przewidziane są na standardowy balon 15 l, dający ok. 10–11 litrów gotowego wina:
- 12–14 kg białych winogron (np. Solaris, Bianca, Aurora, Seyval, ale mogą być też dobre, słodkie deserowe)
- 1,5–2 kg cukru (ilość zależy od słodyczy owoców i planowanej mocy; szczegóły w przepisie)
- 2–3 l wody przegotowanej i wystudzonej (opcjonalnie, jeśli moszcz jest bardzo esencjonalny)
- Drożdże winiarskie do win białych, 1 saszetka na ok. 10–25 l (np. szczepy na wina białe wytrawne)
- Pożywka dla drożdży, ok. 3–5 g (zgodnie z instrukcją na opakowaniu)
- Pirosiarczyn potasu (KMS) – ok. 1 g na 10 l moszczu (opcjonalnie, ale bardzo zalecane)
- Pektoenzym (enzym pektynowy), ok. 3–4 ml na 10 l (opcjonalnie, poprawia klarowność i wydajność)
Sprzęt, który realnie ułatwia pracę:
Balon szklany 15 l z rurką fermentacyjną, wężyk do ściągania wina, duży fermentor z pokrywą (wiadro min. 20 l), prasa lub mocne sito z gęstą gazą, cukromierz (areometr) i lejek. Do tego środek do dezynfekcji (np. pirosiarczyn w roztworze) i butelki z korkami.
Przygotowanie wina z białych winogron krok po kroku
-
Przygotowanie winogron i sprzętu
Winogrona dokładnie obejrzeć, odrzucić zgniłe, spleśniałe i nadpsute owoce. Szypułki najlepiej usunąć, zwłaszcza jeśli jest ich dużo – w białym winie zbyt dużo łodyg daje goryczkę.
Sprzęt (fermentor, balon, rurki, lejki) wypłukać w roztworze pirosiarczynu lub innym środku do dezynfekcji, potem odsączyć, nie spłukiwać wodą z kranu. -
Rozgniecenie winogron i siarkowanie
Winogrona zgnieść w fermentorze (ręką, tłuczkiem lub specjalnym zgniataczem) tak, by każda jagoda pękła. Nie trzeba blendować ani miażdżyć pestek.
Na każdy litr powstałego moszczu (soku z miąższem) dodać ok. 0,1 g pirosiarczynu potasu (czyli 1 g na 10 l). Rozpuścić go wcześniej w niewielkiej ilości wody i wlać do miazgi. Całość zamieszać, fermentor przykryć pokrywą lub czystą ściereczką. Odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.Siarkowanie moszczu nie służy „chemii dla chemii”, tylko zabezpiecza przed dzikimi drożdżami i bakteriami oraz poprawia stabilność wina. Przy białym winie różnica jakości jest wyraźna.
-
Dodanie pektoenzymu i przygotowanie drożdży
Po ok. 12 godzinach dodać do miazgi pektoenzym w ilości zalecanej przez producenta, dokładnie zamieszać. Pozostawić na kolejne 6–8 godzin – moszcz będzie lepiej się klarował i odda więcej soku.
W międzyczasie przygotować matkę drożdżową: w szklance przegotowanej, ostudzonej wody (ok. 25–30°C) rozpuścić 1 łyżeczkę cukru, wsypać drożdże, zamieszać i zostawić na 15–20 minut. Powinien pojawić się lekki kożuch piany. -
Oddzielenie soku (moszczu) od skórek
Białe wino najlepiej fermentować bez skórek, żeby uniknąć tanin i goryczki. Po czasie działania enzymu miazgę przecedzić przez gęstą gazę lub worek filtracyjny, lekko odcisnąć. Jeśli jest prasa, warto jej użyć, ale bez brutalnego wyciskania pestek.
Zmierz cukromierzem gęstość soku. Dobrze, jeśli moszcz ma ok. 18–20°Blg. Jeśli jest mniej słodki, część brakującego cukru uzupełniona zostanie w kolejnych krokach. -
Obliczenie ilości cukru i pierwsze dosłodzenie
Docelowo lekkie białe wytrawne wino ma ok. 11–12% alkoholu. Przyjmuje się, że do uzyskania 1% alkoholu potrzeba ok. 17 g cukru na 1 l moszczu.
Przykład: dla 10 l moszczu i celu 12% potrzeba ok. 10 × 12 × 17 = 2040 g cukru łącznie. Część jest już w soku, reszta musi zostać dodana. Jeśli moszcz ma np. 18°Blg, co odpowiada ok. 180 g cukru na 1 l, to przy 10 l jest to 1800 g – wtedy brakuje tylko ok. 200–300 g cukru (uwzględniając straty i lekką półwytrawność).
Na starcie dodaje się maksymalnie połowę brakującego cukru, rozpuszczając go w niewielkiej ilości gorącej wody i po ostudzeniu wlewając do moszczu. Dzięki temu drożdże nie dostają zbyt wysokiego stężenia cukru na początku. -
Start fermentacji burzliwej
Do moszczu wlać przygotowaną wcześniej matkę drożdżową i dodać pożywkę zgodnie z dawkowaniem producenta (zwykle ok. 0,3–0,5 g/l). Dokładnie wymieszać.
Moszcz przelać do balonu (do ok. 3/4 objętości, reszta na pianę), założyć rurkę fermentacyjną z wodą. Ustawić w miejscu o temperaturze 18–22°C. Fermentacja burzliwa powinna ruszyć w ciągu 12–36 godzin – pojawi się intensywne bulkanie i piana. -
Kontrola i kolejne porcje cukru
Po ok. 5–7 dniach fermentacji część cukru będzie już odfermentowana. Balon można delikatnie zakręcić (bez wstrząsania), by unieść osad i dotlenić drożdże. Z cukromierza odczytać aktualne Blg – jeśli spadło znacząco, można dodać kolejną porcję cukru (resztę z wyliczenia).
Cukier zawsze rozpuszczać w małej ilości gorącej wody, wystudzić do temp. pokojowej, wlać przez lejek do balonu. Zbyt duże jednorazowe dawki cukru obciążają drożdże i mogą zatrzymać fermentację. -
Przejście do fermentacji cichej
Po ok. 3–4 tygodniach burzliwej fermentacji tempo bulkania powinno wyraźnie spaść. Kiedy Blg zbliży się do 0 lub lekko poniżej, a piana opadnie, wino należy zlać znad osadu cienkim wężykiem do czystego, zdezynfekowanego balonu. Balon uzupełnić tak, by było jak najmniej wolnej przestrzeni pod korkiem.
To moment, gdy wino przechodzi w fazę fermentacji cichej – dalej bardzo powoli pracuje, ale przede wszystkim się klaruje. -
Klarowanie i kolejne zlewania
Balon ustawić w chłodniejszym miejscu: 12–16°C jest idealne. Z czasem na dnie będzie osadzał się drobny osad. Co 4–6 tygodni wino warto zlewać znad osadu, starając się nie poruszać balonu przed zlewaniem, aby osad pozostał na dnie.
Zwykle wystarczają 2–3 zlewania, by wino białe stało się klarowne. Jeśli mimo to pozostaje lekko mętne, można dać mu po prostu więcej czasu – białe wino lubi cierpliwość. -
Stabilizacja i ewentualne dosładzanie
Jeśli planowana jest wersja półwytrawna lub półsłodka, na tym etapie można dosłodzić wino do smaku, ale trzeba liczyć się z możliwością wznowienia fermentacji. Żeby temu zapobiec, stosuje się ponownie niewielką dawkę pirosiarczynu potasu oraz – w razie potrzeby – środek stabilizujący (sorbinian potasu). W winie wytrawnym ten etap można ograniczyć do lekkiego siarkowania (ok. 0,5 g KMS na 10 l).
Po stabilizacji wino powinno jeszcze postać co najmniej 2–3 tygodnie bez osadu, w chłodnym miejscu. -
Butelkowanie i leżakowanie
Wino z białych winogron przelać do zdezynfekowanych butelek, zostawiając minimalny luz pod korkiem. Zakorkować korkami do win, co najmniej średniej jakości. Butelki ułożyć poziomo lub lekko ukośnie, by korek był stale lekko nawilżony.
Pierwsze sensowne próbowanie możliwe jest po 3–4 miesiącach od butelkowania, ale białe wino zazwyczaj zyskuje po ok. 6–12 miesiącach leżakowania. Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu (ok. 10–14°C).
Wartości odżywcze wina z białych winogron
Domowe białe wino to w praktyce napój alkoholowy o stosunkowo niewielkiej ilości składników odżywczych, ale przy zachowaniu umiaru można traktować je jako część okazjonalnej konsumpcji.
Przybliżone wartości dla 100 ml białego wina o mocy 11–12%:
- Kalorie: ok. 75–85 kcal
- Węglowodany (głównie cukry resztkowe): 1–3 g w winie wytrawnym, 4–6 g w półsłodkim
- Białko: 0 g (śladowe ilości)
- Tłuszcz: 0 g
- Alkohol etylowy: ok. 11–12 g
Domowe wino nie zawiera słodzików, barwników ani aromatów, ale nadal jest to alkohol – warto pilnować porcji i częstotliwości. Z punktu widzenia „zdrowotności” ważniejszy jest umiar niż sam skład.
Dobór winogron i sprzętu do białego wina
Jakie winogrona do domowego białego wina
Najlepsze białe wino wychodzi z winogron winiarskich (odmiany przystosowane do produkcji wina), ale w warunkach domowych często wykorzystuje się to, co rośnie w ogrodzie. Najważniejsze: owoce muszą być maksymalnie dojrzałe, słodkie, o pełnym aromacie. Niedojrzałe winogrona dadzą cienkie, kwaśne wino, którego nie uratuje sam cukier.
Od deserowych odmian (sklepowe jasne winogrona) też można zacząć, ale wtedy warto zwrócić uwagę, by nie były to owoce przesadnie opryskiwane i zbyt twarde. Lepiej pracuje się na winogronach z pestkami, bo mają bardziej typowy winny profil.
Sprzęt, który naprawdę robi różnicę
Warto zainwestować w balon szklany z rurką fermentacyjną – plastikowe wiadra dobrze sprawdzają się na etapie miazgi, ale do dłuższego leżakowania dużo lepsze jest szkło. Cukromierz to prosty, tani przyrząd, który pozwala robić wino świadomie, zamiast „na oko”.
Drobiazg, który ułatwia życie, to cienki, elastyczny wężyk z zaciskiem. Dzięki niemu można dokładnie kontrolować, ile wina się zlewa i w którym momencie przerwać, żeby nie wciągnąć osadu z dna.
Najczęstsze problemy przy produkcji wina z białych winogron
Za wysoka temperatura fermentacji białego wina
Białe wino źle znosi wysokie temperatury. Fermentacja powyżej 24–25°C powoduje ulatnianie się delikatnych aromatów i pojawienie się cięższych, nieprzyjemnych nut. Jeśli pomieszczenie jest bardzo ciepłe, warto balon ustawić na podłodze (zwykle chłodniejsza) lub w najchłodniejszym pokoju. W skrajnych przypadkach można użyć pojemnika z wodą i chłodzić balon poprzez częściowe zanurzenie.
Mętność i problemy z klarowaniem
Białe wino bywa kapryśne, jeśli chodzi o klarowność. Zazwyczaj przyczyną uporczywej mętności jest pominięcie pektoenzymu lub zbyt częste mieszanie wina podczas klarowania. Najlepszym „klarownikiem” jest czas i spokój – wino nie lubi ciągłego ruszania.
Jeśli po kilku miesiącach wino nadal jest wyraźnie mętne, można sięgnąć po środek klarujący (np. bentonit), ale najpierw warto dać mu jeszcze 2–3 miesiące w chłodzie.
Zbyt kwaśne lub zbyt „cienkie” wino
Jeśli winogrona były kwaśne, wino może okazać się bardzo ostre w smaku. W takich sytuacjach czasem pomaga lekkie dosłodzenie po zakończonej fermentacji i stabilizacji – nie trzeba robić od razu wina deserowego, minimalne zwiększenie cukru resztkowego potrafi ładnie „zaokrąglić” kwasowość.
Gdy wino jest „cienkie”, mało aromatyczne, zwykle przyczyną są zbyt mało dojrzałe owoce lub nadmierne rozcieńczenie moszczu wodą. Warto zapamiętać na kolejne nastawy, że przy winie białym lepiej startować z mniejszą ilością, ale z gęstym, skoncentrowanym moszczem, niż „dobijać” objętość wodą kosztem smaku.