Stabilny krem maślany na bezie szwajcarskiej robi się szybko, bo wszystko dzieje się w jednej misie: podgrzanie białek z cukrem, ubijanie i dodanie masła. Efekt to krem gładki, biały, świetnie trzymający kształt — nadaje się i do przekładania tortów, i do ostrych zdobień tylkami. Nie jest przesadnie słodki jak typowy buttercream na pudrze, a jednocześnie jest odporny na krótkie „postoje” poza lodówką. Ten przepis daje porcję w sam raz na otynkowanie tortu 20–22 cm i kilka dekoracji.

Składniki na krem maślany na bezie szwajcarskiej (SMBC)

Wszystko powinno mieć sensowną jakość: masło prawdziwe, cukier drobny, jajka świeże. Najważniejsza rzecz organizacyjna: masło ma być miękkie, ale nie rozlazłe.

  • Białka – 200 g (z ok. 6 dużych jaj; bez grama żółtka)
  • Cukier – 300 g (drobny do wypieków)
  • Masło – 450 g, 82%, miękkie (pokrojone w kostkę)
  • Sól – 1 porządna szczypta
  • Wanilia – 1 łyżeczka ekstraktu lub 1 laska (ziarenka)

Przygotowanie kremu maślanego na bezie szwajcarskiej

  1. Przygotować kąpiel wodną. Do garnka wlać 2–3 cm wody i podgrzać do lekkiego wrzenia. Na garnek postawić miskę (metalową lub żaroodporną) tak, żeby dno nie dotykało wody.
  2. Do miski wlać białka, wsypać cukier i dodać sól. Podgrzewać w kąpieli wodnej, cały czas mieszając trzepaczką, aż cukier się rozpuści, a masa będzie gorąca w dotyku. Docelowo 60–65°C (termometr bardzo pomaga), ale bez spiny: ma być gładko, bez kryształków.

    Sprawdzenie bez termometru: rozetrzeć odrobinę masy między palcami — nie może być czuć ziaren cukru. Masa będzie rzadsza niż na początku i wyraźnie ciepła.

  3. Przelać masę do misy miksera (jeśli była podgrzewana w innej) i ubijać końcówką trzepaczką na wysokich obrotach, aż powstanie sztywna, błyszcząca beza i miska przestanie być ciepła. Zwykle 8–12 minut.

    Tu nie warto się spieszyć. Jeśli beza będzie choć trochę ciepła, masło zacznie się topić i krem zrobi się rzadki.

  4. Zmienić końcówkę na mieszadło płaskie (tzw. „K”) albo zostać na trzepaczce, jeśli mikser słabo miesza gęste masy. Włączyć średnie obroty i dodawać masło po 1–2 kostki. Kolejną porcję wrzucać dopiero, gdy poprzednia się wchłonie.

    W trakcie masa prawie na pewno zrobi się „brzydka”: grudkowata, jakby ścięta albo zbyt luźna. To normalne. Po dodaniu całego masła trzeba dać mikserowi popracować jeszcze 3–5 minut, aż krem się wygładzi.

  5. Dodać wanilię. Na końcu zmniejszyć obroty na niskie i mieszać 1–2 minuty, żeby wypchnąć pęcherzyki powietrza — krem będzie gładszy do tynkowania.
  6. Krem jest gotowy do użycia od razu. Do przekładania i tynkowania najlepiej, gdy ma konsystencję miękkiego masła. Do ostrych dekoracji można go lekko schłodzić (10–15 minut w lodówce) i ponownie krótko zamieszać.

Beza musi być chłodna przed dodaniem masła. Jeśli miska jest jeszcze ciepła, krem wyjdzie rzadki i będzie się „ślizgał” po torcie.

Wartości odżywcze kremu maślanego na bezie szwajcarskiej

To krem typowo dekoracyjny: dużo tłuszczu i cukru, mało białka i błonnika. Wartości będą się różnić w zależności od masła i proporcji na porcję. Orientacyjnie:

1 porcja 30 g: ok. 150–170 kcal, tłuszcz 10–12 g, węglowodany 12–14 g, białko 1 g.

Najczęstsze problemy z SMBC i szybkie naprawy

Krem maślany na bezie szwajcarskiej wyszedł rzadki

Najczęściej przyczyna jest prosta: beza była zbyt ciepła albo masło zbyt miękkie. Czasem też kuchnia jest gorąca, a mikser grzeje misę podczas długiego ubijania.

Naprawa: wstawić miskę z kremem do lodówki na 10–20 minut, wyjąć i ubijać/mieszać ponownie na średnich obrotach, aż wróci gęstość. Jeśli po schłodzeniu robi się beton, wystarczy 1–2 minuty pracy miksera — wróci plastyczność.

Jeśli krem jest bardzo płynny, pomocne jest krótkie schłodzenie nie tylko misy, ale i mieszadła. Przy tynkowaniu rzadki krem zawsze będzie się mazać i ciągnąć.

Krem wygląda jak zwarzony (grudki, kaszka)

To zwykle różnica temperatur: beza jest za zimna w stosunku do masła albo masło było zbyt chłodne i nie zdążyło się połączyć. Druga opcja: zbyt szybkie wrzucenie masła.

Naprawa są dwie i obie działają:

1) Jeśli krem jest „kłaczkowaty” i wyraźnie zimny — ogrzać delikatnie miskę z zewnątrz (ciepła ściereczka, krótko nad parą) i miksować, aż się wygładzi.

2) Jeśli krem jest „zupą z grudkami” — schłodzić 10 minut i miksować.

Ważne: nie wyrzucać na etapie „katastrofy”. W 9/10 przypadków wystarczy temperatura + czas pracy miksera.

Krem ma pęcherzyki i nie wychodzi gładki na torcie

To efekt mocnego ubijania na końcu albo pracy trzepaczką zbyt długo po dodaniu masła. Powietrze zostaje w kremie i potem robi dziurki pod szpachelką.

Rozwiązanie: po zrobieniu kremu przełączyć na najniższe obroty i mieszać 1–2 minuty. Przy bardzo napowietrzonym kremie pomaga też „przepracowanie” go silikonową szpatułką o ścianki misy (ruchy rozcierające).

Kolorowanie i smakowanie kremu maślanego na bezie szwajcarskiej

Ten krem dobrze przyjmuje barwniki i dodatki smakowe, ale trzeba pilnować, żeby nie rozrzedzić go płynami. Najpewniejsze są barwniki w żelu lub w paście. Przy barwnikach w płynie łatwo przelać i stracić stabilność.

Do intensywnej czerni i czerwieni lepiej użyć barwników w paście oraz dać kolorowi „dojść” 30–60 minut po wymieszaniu — odcień się pogłębi, a nie trzeba dosypywać połowy opakowania.

Smaki, które działają bezproblemowo: ekstrakty (wanilia, migdał), pasta pistacjowa 100% (1–3 łyżki na całość), roztopiona i przestudzona czekolada (70–120 g na porcję z przepisu), masło orzechowe (2–4 łyżki). W przypadku kwaśnych dodatków (puree owocowe, sok z cytryny) łatwo o rozjechanie struktury — lepiej używać liofilizowanych owoców zmielonych na pył albo gotowych koncentratów/past cukierniczych.

Jeśli celem jest bardzo biały krem, pomaga użycie masła możliwie jasnego oraz kilkuminutowe miksowanie na niskich obrotach po zakończeniu — krem delikatnie jaśnieje, bo „łapie” drobne pęcherzyki. Fioletowy korektor (mikroskopijna ilość barwnika) też działa, ale łatwo przesadzić i zrobić szarość.

Przechowywanie i użycie na torcie

Krem maślany na bezie szwajcarskiej można zrobić wcześniej, co przy zabieganym grafiku ratuje dzień. Po zrobieniu nadaje się do użycia od razu, ale dobrze znosi chłodzenie i mrożenie.

W lodówce: przechowywać w szczelnym pojemniku do 5–7 dni. Przed użyciem wyjąć na blat na 30–60 minut (zależnie od temperatury w kuchni), a potem krótko zmiksować do gładkości. Jeśli po miksowaniu wydaje się zbyt miękki — 10 minut w lodówce i znowu 30 sekund miksowania.

W zamrażarce: do 2–3 miesięcy. Rozmrażać w lodówce przez noc, potem doprowadzić do temperatury pokojowej i zmiksować. Po rozmrożeniu krem czasem wygląda na zwarzony — wtedy po prostu mieszać dłużej, aż wróci jedwabista struktura.

Na torcie: SMBC dobrze sprawdza się jako tynk pod masę cukrową i jako baza pod drip (po schłodzeniu). Przy bardzo wilgotnych biszkoptach warto dać cienką warstwę kremu jako „barierę”, schłodzić i dopiero dokładać kolejne warstwy — tort będzie równy i stabilny.