Ucieraną w moździerzu pastę z czosnku, chili i fasolki łączy się tu z cienko startą zieloną papają, a nie z miękkim, dojrzałym owocem. Dzięki temu papaya salad, znana też jako tajska sałatka som tam, pozostaje chrupiąca, soczysta i wyraźnie pikantno-kwaśna. Najważniejsze jest szybkie połączenie składników tuż przed podaniem, żeby warzywa nie puściły za dużo soku. Dobrze zrobiona sałatka ma balans: słono, kwaśno, ostro i lekko słodko, bez dominacji jednego smaku.
Do tej sałatki potrzebna jest zielona, twarda papaja. Miękka, pomarańczowa papaja deserowa nie da odpowiedniej tekstury i po wymieszaniu zamieni się w papkę.
Składniki na papaya salad – przepis na tajską sałatkę
Porcja wystarcza na 2 większe lub 4 mniejsze porcje jako dodatek. Składniki warto przygotować wcześniej, bo samo mieszanie trwa krótko.
- 1 mała zielona papaja (około 500-600 g przed obraniem)
- 8-10 pomidorków koktajlowych, przekrojonych na połówki
- 80 g fasolki szparagowej, najlepiej długiej azjatyckiej; w zamian zwykła zielona
- 2-3 ząbki czosnku
- 1-3 czerwone chili, według ostrości i upodobań
- 2 łyżki cukru palmowego lub drobnego brązowego cukru
- 2 łyżki sosu rybnego
- 2 łyżki soku z limonki
- 1 łyżka tamaryndowca w paście lub gęstym koncentracie, opcjonalnie, ale bardzo wskazana
- 2 łyżki prażonych orzeszków ziemnych, grubo posiekanych
- 1 łyżka suszonych małych krewetek, opcjonalnie
- szczypta soli, tylko jeśli potrzeba
W wersji bardziej sycącej obok sałatki często podaje się sticky rice, grillowanego kurczaka albo krewetki. Sama sałatka powinna jednak pozostać lekka i bardzo świeża.
Przygotowanie sałatki z zielonej papai
- Przygotować papaję. Obrać ją cienko nożem lub obieraczką, przekroić wzdłuż, usunąć pestki i włóknisty środek. Miąższ zetrzeć na długie cienkie paski na tarce julienne, mandolinie albo specjalnej obieraczce do warzyw. Można też nacinać powierzchnię nożem i ścinać cienkie warstwy, a potem kroić je w zapałkę. Po starciu włożyć paski do miski z bardzo zimną wodą na 10 minut, potem dobrze odsączyć i osuszyć.
- Przygotować fasolkę. Jeśli używana jest zwykła zielona fasolka szparagowa, odciąć końce i pokroić na kawałki po 2-3 cm. Wrzucić do wrzątku na 60-90 sekund, tylko do lekkiego zmiękczenia, a potem przelać lodowatą wodą. Długa fasolka azjatycka bywa na tyle delikatna, że wystarczy pokroić ją surową i lekko potłuc w moździerzu.
- Utrzeć bazę sosu. Do dużego moździerza włożyć czosnek, chili i cukier palmowy. Ucierać do momentu, aż chili puści sok, a cukier zacznie się rozpuszczać. Dodać suszone krewetki, jeśli są używane, i rozgnieść je razem z pastą. Następnie wlać sos rybny, sok z limonki i tamaryndowiec, po czym krótko wymieszać łyżką.
- Dodać warzywa i lekko je rozbić. Do moździerza dorzucić fasolkę oraz pomidorki. Tłuczkiem kilka razy nacisnąć i obrócić składniki, nie miażdżąc ich całkowicie. Pomidory mają puścić trochę soku, a fasolka ma lekko popękać, żeby wchłonęła sos.
- Połączyć z papają. Startą papaję przełożyć do dużej miski lub, jeśli moździerz jest naprawdę pojemny, dodać partiami bezpośrednio do niego. Wymieszać rękami albo szczypcami, jednocześnie lekko ugniatając, żeby sos pokrył wszystkie paski. Nie chodzi o mocne gniecenie, tylko o krótkie „wmasowanie” smaku.
- Spróbować i wyregulować smak. Jeśli sałatka jest zbyt ostra, dodać odrobinę cukru. Jeśli brakuje świeżości, dolać trochę limonki. Gdy smak wydaje się płaski, zwykle pomaga kilka kropel sosu rybnego, a nie sól. Na końcu wsypać połowę orzeszków i jeszcze raz krótko wymieszać.
- Podawać od razu. Przełożyć na talerze, posypać resztą orzeszków. Najlepiej smakuje w ciągu 5-10 minut od wymieszania, kiedy papaja jest nadal chrupiąca, a sos nie zebrał się jeszcze na dnie miski.
Przy braku dużego moździerza da się przygotować tę sałatkę także w misce. Wtedy pastę z czosnku, chili i cukru warto rozetrzeć w małym moździerzu lub nawet drobno posiekać wszystko nożem i energicznie rozgnieść łyżką. Tekstura będzie trochę inna, ale smak pozostanie bardzo zbliżony.
Jeśli papaja po starciu wydaje się zbyt twarda i „sucha”, wystarczy po wymieszaniu z sosem odstawić ją na 2 minuty. Dłużej nie ma sensu, bo sałatka zacznie tracić chrupkość.
Typowe błędy w som tam i jak ich uniknąć
Za dużo sosu i zbyt długie mieszanie
Najczęstszy problem to wodnista sałatka. Dzieje się tak wtedy, gdy papaja nie została osuszona po moczeniu albo gdy składniki były mieszane zbyt długo. W som tam nie przygotowuje się klasycznego sosu winegretowego, który ma pływać między warzywami. Sos ma tylko oblepić paski papai i połączyć się z sokiem z pomidorów.
Jeśli po kilku ruchach na dnie miski zbiera się dużo płynu, warto dorzucić jeszcze garść startej papai albo odlać jego nadmiar. W przeciwnym razie orzeszki zmiękną, a smak zrobi się rozwodniony.
Zły balans smaków
Tajska sałatka z papai musi być wyraźna. Zbyt mała ilość sosu rybnego daje mdły efekt, a przesada z limonką powoduje czysto kwaśny smak bez głębi. Tamaryndowiec nie jest obowiązkowy, ale daje przyjemną, bardziej zaokrągloną kwasowość niż sama limonka.
Najlepiej korygować smak małymi porcjami: po 1 łyżeczce soku z limonki, po kilku kroplach sosu rybnego albo po małej szczypcie cukru. Po każdej zmianie trzeba sałatkę szybko przemieszać i od razu spróbować. Tu naprawdę łatwo przekroczyć granicę.
Zamienniki składników w papaya salad
Zielona papaja bywa trudniej dostępna, ale ten przepis da się zrobić także w wersji zastępczej. Najbliżej oryginału wypada twarde, niedojrzałe mango albo mieszanka cienko pokrojonej białej rzodkwi i marchewki. Sama marchewka jest wygodna, jednak daje słodszy smak i mniej soczystą strukturę.
Zamiast cukru palmowego można użyć jasnego brązowego cukru. Zwykły biały też się nada, o ile dobrze rozpuści się w paście. Sos rybny trudno zastąpić jeden do jednego, bo wnosi charakterystyczną słoność i fermentowaną nutę, ale w wersji bezrybnej można sięgnąć po jasny sos sojowy z odrobiną pasty miso. To nie będzie klasyczna tajska sałatka, lecz nadal da przyjemny efekt.
Suszone krewetki są dodatkiem opcjonalnym. Wzmacniają smak, lecz bez nich sałatka pozostaje świeższa i lżejsza. Orzeszków ziemnych nie warto pomijać, bo dają potrzebną chrupkość i kontrast do soczystych warzyw. Jeśli trzeba, można zastąpić je prażonymi nerkowcami, ale smak będzie łagodniejszy.
Jak podawać tajską sałatkę z papai
Najlepiej traktować ją jako mocny, wyrazisty dodatek do neutralniejszych rzeczy. Świetnie działa z ryżem kleistym, grillowanym kurczakiem, pieczoną wieprzowiną, rybą z rusztu albo prostym omletem. Wtedy ostrość i kwaśność mają się o co oprzeć.
Przy podawaniu na stół dobrze sprawdza się przełożenie sałatki na płaski talerz zamiast głębokiej miski. Paski papai rozkładają się wtedy luźniej, nie duszą się we własnym soku i łatwiej nabrać trochę każdego składnika. Dodatkowa ćwiartka limonki obok jest przydatna, zwłaszcza jeśli sałatka stoi kilka minut i smak lekko się uspokaja.
Do tej sałatki pasują zimne napoje bez przesadnej słodyczy: woda z lodem, lekka zielona herbata albo niesłodzona lemoniada. Przy bardzo ostrym wariancie lepiej unikać alkoholu wysokoprocentowego, bo tylko podbija pieczenie chili.
Wartości odżywcze sałatki z zielonej papai
Jedna większa porcja, bez dodatku ryżu i mięsa, ma zwykle około 180-240 kcal, zależnie od ilości orzeszków i cukru. Sałatka dostarcza sporo błonnika, witaminy C oraz niewielkiej ilości białka z orzeszków i ewentualnych suszonych krewetek. Tłuszczu jest mało, chyba że zwiększy się ilość orzechów.
Trzeba jedynie pamiętać, że sos rybny wnosi sporo sodu. Jeśli sałatka ma być lżejsza, można zmniejszyć jego ilość o pół łyżki i podbić smak dodatkowym sokiem z limonki oraz odrobiną tamaryndowca. Nie warto za to mocno obcinać chili, bo ostrość jest częścią charakteru tego dania, nawet jeśli w codziennej wersji lepiej utrzymać ją na umiarkowanym poziomie.