Drobno starte ziemniaki, dobrze odciśnięta masa i porządnie zrumieniony boczek dają babkę ziemniaczaną, która po upieczeniu ma chrupiące brzegi i wilgotny, treściwy środek. W domowej wersji, kojarzonej z kuchnią Ewy Wachowicz, liczy się prostota: ziemniaki, cebula, jajka, skwarki i odrobina majeranku. Bez pośpiechu warto też podsmażyć cebulę osobno, bo to od razu pogłębia smak i poprawia kolor. Taka babka najlepiej wychodzi pieczona do wyraźnego zezłocenia, a nie tylko „do ścięcia”.
Jeśli masa ziemniaczana wydaje się zbyt rzadka, nie dosypuje się od razu mąki. Najpierw trzeba ją dobrze odcisnąć, a skrobię z odstawionego soku dodać z powrotem do środka.
Składniki na babkę ziemniaczaną Ewy Wachowicz – tradycyjny przepis domowy
Porcja na formę keksową 30 cm lub nieduże naczynie żaroodporne, około 6–8 kawałków. Najlepiej sprawdzają się ziemniaki mączyste albo uniwersalne, niezbyt wodniste.
- 1,5 kg ziemniaków
- 250 g wędzonego boczku
- 2 duże cebule
- 3 jajka
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki mąki pszennej lub 1 łyżka mąki ziemniaczanej, jeśli masa jest luźna
- 1 łyżeczka majeranku
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1–1,5 łyżeczki soli – w zależności od słoności boczku
- 1 łyżka smalcu lub oleju do wysmarowania formy
- opcjonalnie: 2 łyżki śmietany 18%, jeśli ziemniaki są bardzo suche
Przygotowanie babki ziemniaczanej krok po kroku
- Nagrzać piekarnik do 190°C, góra-dół. Formę posmarować smalcem lub olejem. Jeśli używane jest naczynie ceramiczne albo szklane, warto wysmarować je dokładniej, także po bokach, bo babka mocno przywiera podczas pieczenia.
- Boczek pokroić w drobną kostkę i wytopić na patelni na średnim ogniu. Skwarki powinny się porządnie zrumienić, ale nie wysuszyć na twardo. Gdy będą gotowe, dodać posiekaną cebulę i smażyć jeszcze kilka minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Pod koniec dorzucić przeciśnięty czosnek, wymieszać i odstawić do lekkiego przestudzenia.
- Ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnej tarce albo w malakserze na drobnych oczkach. Startą masę przełożyć na sitko wyłożone gazą lub czystą ściereczką i lekko odcisnąć nad miską. Soku nie wylewać. Po kilku minutach na dnie zbierze się naturalna skrobia – płyn z góry można zlać, a skrobię zostawić.
- Do odciśniętych ziemniaków dodać jajka, boczek z cebulą, skrobię z dna miski, majeranek, pieprz i większość soli. Wymieszać dokładnie. Jeśli masa jest bardzo rzadka, wsypać 2 łyżki mąki pszennej albo 1 łyżkę ziemniaczanej. Jeśli przeciwnie – wygląda na zbitą i suchą, można dodać 2 łyżki śmietany.
- Spróbować surową masę pod kątem przypraw. W przypadku babki ziemniaczanej ma to sens, bo po upieczeniu doprawienie środka nie będzie już możliwe. Trzeba tylko pamiętać, że boczek zwykle oddaje jeszcze trochę słoności w piekarniku.
- Przełożyć masę do przygotowanej formy, wyrównać wierzch i lekko stuknąć naczyniem o blat, żeby usunąć większe pęcherzyki powietrza. Nie ubijać jej zbyt mocno – babka ma być zwarta, ale nie ciężka jak zakalec.
- Piec przez 70–90 minut w 190°C. Czas zależy od szerokości naczynia i wilgotności ziemniaków. Wierzch powinien być ciemnozłoty, miejscami nawet mocniej przypieczony, a brzegi wyraźnie odchodzić od formy.
- Po upieczeniu odczekać 15–20 minut przed krojeniem. Świeżo wyjęta babka jest miękka i łatwo się rozpada. Po krótkim odpoczynku środek stabilizuje się, a smak staje się pełniejszy.
Jeśli wierzch rumieni się za szybko, pod koniec pieczenia można luźno przykryć formę arkuszem papieru do pieczenia albo folią aluminiową. Nie warto jednak robić tego zbyt wcześnie, bo babka straci chrupiącą skórkę.
Jak upiec idealną babkę ziemniaczaną
Jakie ziemniaki do babki ziemniaczanej sprawdzają się najlepiej
Najpewniejszy wybór to ziemniaki typu B lub C, czyli uniwersalne albo bardziej mączyste. Dają masę bardziej zwartą i po upieczeniu ładnie się kroją. Bardzo wodniste ziemniaki sałatkowe częściej powodują, że babka piecze się długo, a środek zostaje mazisty.
Kolor surowej masy może szybko ciemnieć, ale nie trzeba się tym przejmować. To naturalne utlenianie. Cebula, szybkie mieszanie i sprawne przełożenie do formy zwykle wystarczają, by po upieczeniu kolor był apetyczny.
Jeśli ziemniaki puszczą wyjątkowo dużo soku, odciskanie nie powinno być symboliczne. Zbyt mokra masa nie tyle potrzebuje mąki, ile odsączenia. Nadmiar płynu rozluźnia strukturę i utrudnia uzyskanie chrupiących boków.
Skwarki, cebula i majeranek – dodatki, które robią różnicę
Boczek nie jest tu tylko wkładką. Wytopiony tłuszcz przechodzi do masy i sprawia, że babka nie wychodzi sucha. Dobrze, gdy część skwarek zostanie mocniej przyrumieniona, bo po przekrojeniu pojawiają się wtedy małe, wyraziste kawałki o intensywnym smaku.
Cebuli nie warto wrzucać surowej. Podsmażona staje się słodsza, mięknie i lepiej łączy się z ziemniakami. Surowa potrafi oddać zbyt ostrą nutę i zostawić w środku lekko wodniste miejsca.
Majeranek to klasyczny dodatek do pieczonych dań ziemniaczanych i w tej babce naprawdę pasuje. Nie powinno być go jednak za dużo. Ma podbić smak boczku i cebuli, a nie zdominować całość.
Z czym podawać babkę ziemniaczaną
Najbardziej klasyczne podanie to gruby plaster babki z kwaśną śmietaną albo zsiadłym mlekiem. Tłusta, pieczona masa ziemniaczana dobrze reaguje na coś chłodnego i lekko kwaśnego. Świetnie pasują też ogórki kiszone, buraczki na ciepło albo surówka z kapusty kiszonej.
Na obiad można potraktować ją jak samodzielne danie, zwłaszcza jeśli w środku jest sporo boczku. Jeśli ma być bardziej sycąco, obok dobrze wypada gulasz wieprzowy lub pieczarkowy sos. W wersji bardziej domowej, bez kombinowania, wystarczy po prostu kleks gęstej śmietany i świeżo mielony pieprz.
Na drugi dzień babka bywa nawet lepsza. Pokrojona w plastry i podsmażona na patelni dostaje bardzo chrupiący spód i miękki środek. Wtedy dobrze smakuje także z sadzonym jajkiem.
Wartości odżywcze babki ziemniaczanej
Wartości zależą od rodzaju boczku, ilości tłuszczu i wielkości porcji, ale przy 8 kawałkach jedna porcja ma orientacyjnie 320–420 kcal. Dostarcza głównie węglowodanów z ziemniaków, białka z jajek i boczku oraz tłuszczu ze skwarek.
To danie sycące i konkretne, więc najlepiej łączyć je z lekkimi dodatkami: kiszonkami, surówką albo kefirem. Dzięki temu całość nie robi się zbyt ciężka. Jeśli zależy na nieco lżejszej wersji, część boczku można zastąpić podsmażoną cebulą z odrobiną oleju, ale smak będzie wyraźnie mniej tradycyjny.
Przechowywanie i odgrzewanie
Po całkowitym wystudzeniu babkę najlepiej przechowywać w lodówce, szczelnie przykrytą, do 3 dni. Nie warto zostawiać jej długo w temperaturze pokojowej, bo masa ziemniaczana z jajkami i boczkiem szybko traci świeżość.
Do odgrzewania najlepsza jest patelnia albo piekarnik. Plastry podsmażane na niewielkiej ilości tłuszczu odzyskują chrupkość i smakują bardzo dobrze. W piekarniku wystarczy 10–15 minut w 180°C. Mikrofalówka ogrzeje środek, ale zmiękczy skórkę i zabierze to, co w babce najlepsze.
Możliwe jest również mrożenie. Najlepiej pokroić babkę na porcje, zawinąć osobno i zamrozić maksymalnie na miesiąc. Po rozmrożeniu warto od razu odgrzać ją w piekarniku lub na patelni, nie w temperaturze pokojowej przez wiele godzin.