Chleb turecki ma cienką, lekko chrupiącą skórkę i miękki, sprężysty środek z dużymi, nieregularnymi pęcherzami. Po upieczeniu pachnie drożdżami, sezamem i oliwą, a charakterystyczne wgłębienia na powierzchni zatrzymują sosy i oliwę. To pieczywo najlepiej wychodzi z dość luźnego ciasta i krótkiego, ale porządnego wyrabiania. W domowych warunkach daje bardzo zbliżony efekt do pieczywa podawanego w tureckich restauracjach, pod warunkiem pilnowania czasu wyrastania i wysokiej temperatury pieczenia.
Składniki na chleb turecki
Z podanych proporcji wychodzi 1 duży placek lub 2 mniejsze chleby. Najwygodniej piec je na dużej blasze wyłożonej papierem.
- 500 g mąki pszennej typ 550 lub 650
- 7 g drożdży instant albo 20 g świeżych drożdży
- 330 ml letniej wody
- 80 ml letniego mleka
- 2 łyżki oliwy
- 1 łyżeczka cukru
- 1 i 1/4 łyżeczki soli
- 1 łyżka jogurtu naturalnego
- do posmarowania: 1 żółtko + 1 łyżka mleka + 1 łyżka oliwy
- do posypania: 1 łyżka sezamu i 1 łyżeczka czarnuszki
Jeśli mąka bardzo chłonie wodę, można dodać jeszcze 1-2 łyżki wody. Ciasto ma być miękkie i lekko klejące, nie twarde.
Przygotowanie chleba tureckiego krok po kroku
- Do dużej miski wsypać mąkę, drożdże instant, cukier i sól. Jeśli używane są świeże drożdże, najpierw rozpuścić je w letniej wodzie z cukrem i odstawić na 10 minut, aż pojawi się pianka.
- Dodać wodę, mleko, oliwę i jogurt. Mieszać łyżką lub ręką, aż składniki połączą się w miękkie, nieco lepkie ciasto. Na tym etapie nie warto dosypywać mąki na siłę, bo gotowy chleb zrobi się zbity.
- Wyrabiać ciasto przez 8-10 minut ręcznie albo 6-7 minut mikserem z hakiem. Pod koniec powinno być gładkie, elastyczne i tylko delikatnie przyklejać się do dłoni. Miskę lekko natłuścić, przełożyć ciasto, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 60-90 minut, aż mniej więcej podwoi objętość.
- Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat lekko posmarowany oliwą. Nie odgazowywać go zbyt mocno. Uformować kulę, a potem rozpłaszczyć na owal lub duży okrąg o grubości około 1,5-2 cm. Przełożyć na blachę z papierem do pieczenia.
- Przykryć ściereczką i zostawić na drugie wyrastanie na 20-30 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 220°C góra-dół. Jeśli piekarnik mocno przypieka od spodu, dobrze sprawdza się poziom środkowy.
- W małej miseczce wymieszać żółtko, mleko i oliwę. Posmarować wierzch chleba. Następnie opuszkami palców zrobić charakterystyczne wgłębienia: najpierw obwódkę około 2 cm od brzegu, potem kratkę na całej powierzchni. Palce warto co chwilę zanurzać w mieszance do smarowania, wtedy ciasto się nie ciągnie.
- Posypać sezamem i czarnuszką. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 13-18 minut, aż wierzch będzie intensywnie złoty. Mniejszy placek upiecze się szybciej, większy będzie potrzebował kilku minut więcej.
- Po upieczeniu przełożyć chleb na kratkę. Na pierwsze 10 minut można przykryć go czystą ściereczką, jeśli ma pozostać wyjątkowo miękki. Przy odkrytym studzeniu skórka wyjdzie odrobinę bardziej chrupiąca.
Najlepszy efekt daje pieczenie na bardzo dobrze nagrzanej blasze lub kamieniu. Jeśli używany jest zwykły piekarnik bez kamienia, wystarczy wstawić pustą blachę podczas nagrzewania i ostrożnie zsunąć na nią papier z uformowanym ciastem. Spód szybciej złapie temperaturę, a miękisz będzie bardziej napowietrzony.
Wgłębienia na powierzchni nie są ozdobą dla samej ozdoby. Dzięki nim chleb nie rośnie jak kula, tylko zachowuje płaski kształt i równiej się piecze.
Najczęstsze błędy przy chlebie tureckim
Dlaczego chleb turecki wychodzi zbity
Najczęściej winne jest zbyt twarde ciasto. Przy pieczywie tego typu łatwo przesadzić z dosypywaniem mąki, bo surowe ciasto powinno być bardziej miękkie niż klasyczny chleb pszenny. Jeśli po kilku minutach wyrabiania nadal lekko klei się do dłoni, to zwykle dobry znak.
Drugim powodem bywa zbyt krótkie wyrastanie. Drożdże potrzebują czasu, szczególnie gdy w kuchni jest chłodno. Zamiast trzymać się zegarka co do minuty, lepiej patrzeć na objętość. Ciasto powinno wyraźnie napuchnąć i stać się lżejsze.
Zbita struktura pojawia się też wtedy, gdy po pierwszym wyrastaniu ciasto zostanie mocno wygniecione. Wystarczy delikatnie je rozpłaszczyć i nadać kształt. Chodzi o zachowanie części pęcherzy powietrza, które potem dadzą puszysty środek.
Jak uzyskać rumianą skórkę i miękki środek
Połysk i kolor daje mieszanka żółtka, mleka i oliwy. Samo mleko zrumieni słabiej, a sama oliwa nie da takiego koloru. Dobrze posmarowany wierzch szybciej łapie apetyczny odcień i nie wysycha podczas pieczenia.
Wysoka temperatura jest tu ważniejsza niż długi czas pieczenia. Chleb turecki powinien piec się krótko, ale intensywnie. W piekarniku rozgrzanym za słabo najpierw wyschnie, a dopiero potem zacznie się rumienić.
Jeśli po upieczeniu skórka wydaje się za twarda, wystarczy przykryć pieczywo ściereczką na kilka minut. Para uwięziona pod materiałem lekko ją zmiękczy, ale środek nadal pozostanie sprężysty.
Z czym podawać chleb turecki
To pieczywo dobrze sprawdza się jeszcze lekko ciepłe, porwane na kawałki. Pasuje do hummusu, pasty z pieczonego bakłażana, gęstego jogurtu z czosnkiem, szakszuki i grillowanego mięsa. Bardzo dobrze zbiera sosy z talerza, więc warto podać je obok dań z pomidorami, oliwą albo masłem ziołowym.
W wersji codziennej można przekroić je jak dużą bułkę i wypełnić pieczonym kurczakiem, sałatą, cebulą i sosem jogurtowym. Taki chleb nadaje się też na szybkie zapiekanki: wystarczy skropić oliwą, dodać ser, pomidory i zioła, a potem podpiec przez kilka minut.
Jeśli planowane jest podanie do mezze, dobrze upiec dwa mniejsze placki zamiast jednego dużego. Wygodniej je łamać i dłużej zachowują miękkość po przykryciu ściereczką.
Przechowywanie i odświeżanie wypieku
Najlepszy jest w dniu pieczenia, ale dobrze przechowany pozostaje smaczny także następnego dnia. Po całkowitym wystudzeniu warto zawinąć go w czystą ściereczkę albo włożyć do woreczka papierowego, a dopiero potem do luźno zamkniętego worka. Sam plastik bez warstwy papieru często zmiękcza skórkę za bardzo.
Po 24 godzinach chleb zwykle traci część świeżości, ale łatwo go odświeżyć. Wystarczy lekko skropić wodą i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na 4-5 minut. Miękisz znowu robi się bardziej puszysty, a sezam odzyskuje aromat.
To pieczywo można też mrozić. Najlepiej po całkowitym ostudzeniu podzielić na porcje, szczelnie zapakować i zamrozić na maksymalnie 2 miesiące. Rozmrażać w temperaturze pokojowej, a potem krótko podgrzać w piekarniku.
Wartości odżywcze chleba tureckiego
Wartości zależą od użytej mąki i wielkości porcji, ale dla całego wypieku z podanych proporcji można przyjąć orientacyjnie około 1650-1750 kcal. To mniej więcej 55-65 kcal na 30 g, czyli na niewielki kawałek.
W całości wypiek dostarcza przeciętnie około 50-55 g białka, 20-25 g tłuszczu i 320-340 g węglowodanów. Dodatek sezamu i czarnuszki nie zmienia znacząco kaloryczności, ale poprawia smak i wnosi trochę wapnia, żelaza oraz zdrowych tłuszczów.
Jeśli potrzebna jest nieco lżejsza wersja, część mąki pszennej można zastąpić mąką typ 750, ale nie więcej niż 100-120 g. Większy udział cięższej mąki daje już mniej puszysty efekt, a w tym chlebie właśnie lekkość i elastyczność są najważniejsze.