Espresso z małej filiżanki wydaje się znacznie mocniejsze niż duży kubek kawy przelewowej, choć w całej porcji zawiera od niej mniej kofeiny. Wrażenie siły buduje stężenie substancji rozpuszczonych w kilkudziesięciu mililitrach naparu, a nie sama dawka alkaloidu. Podobnie działa ciemne palenie: pogłębia gorycz, a przy tym nieznacznie obniża zawartość kofeiny w ziarnie. O tym, ile pobudzenia daje filiżanka, decyduje kilka czynników, wśród których smak okazuje się najmniej wiarygodnym wskaźnikiem.

Dlaczego gorycz nie jest miarą zawartości kofeiny?

Kofeina rzeczywiście smakuje gorzko, tyle że w gotowym naparze odpowiada tylko za niewielką część tego wrażenia. Analizy sensoryczne przypisują jej rząd kilkunastu procent odczuwanej goryczy. Resztę tworzą związki, które powstają dopiero podczas palenia. Przy średnim wypaleniu dominują laktony kwasów chlorogenowych, dające gorycz łagodną, zbliżoną do kakao. Dalsze ogrzewanie rozkłada je do fenyloindanów, odpowiedzialnych za ostry, długo utrzymujący się posmak ciemnych profili. Im dłużej trwa palenie, tym w gramie ziarna więcej goryczy i mniej kofeiny.

Na poczucie mocy pracuje również gęstość naparu. Zawiesina olejków, drobnych cząstek kawy i cukrów prostych sprawia, że napój długo zostaje na podniebieniu. Espresso przygotowane pod ciśnieniem dziewięciu barów wyciąga te frakcje w kilkanaście sekund, więc smakuje intensywnie mimo niewielkiej objętości. Kawa z french pressa wydaje się cięższa od przelewowej, ponieważ papierowy filtr zatrzymuje olejki, a metalowe sitko je przepuszcza. Żadna z tych różnic nie mówi jednak nic o dawce kofeiny, którą pijący faktycznie przyjmuje.

Arabika i robusta – różnica sięgająca dwukrotności

Gatunek ziarna wpływa na zawartość kofeiny mocniej niż wszystkie pozostałe czynniki. Arabika zawiera jej średnio od 0,9 do 1,5 procent suchej masy, robusta od 1,7 do nawet 2,7 procent. Ta dysproporcja ma podłoże biologiczne, ponieważ kofeina pełni w roślinie funkcję naturalnego środka odstraszającego owady, a odporniejsza robusta wytwarza jej więcej. Dla osoby kupującej kawę oznacza to prostą zależność: udział robusty w mieszance podnosi dawkę kofeiny w filiżance skuteczniej niż jakakolwiek zmiana stopnia palenia.

Producenci sięgają po robustę także z innych powodów, przede wszystkim dla gęstej cremy i wyrazistego, ziemistego posmaku w espresso. Blendy z jej dodatkiem rzędu dwudziestu czy trzydziestu procent bywają więc jednocześnie mocniejsze w smaku i bogatsze w kofeinę, co utrwala potoczne przekonanie o związku obu cech. Wystarczy jednak porównać takie espresso z jasno paloną arabiką z Kenii, żeby zdementować tę zależność. Kwaśna, lekka w odbiorze kawa z Kenii potrafi dostarczyć podobną dawkę, choć w kubku nie sprawia wrażenia mocnej.

Co zmienia palenie i sposób odmierzania kawy?

Kofeina jest związkiem stabilnym termicznie i sublimuje dopiero powyżej temperatur, jakie panują w bębnie palarniczym. Straty podczas wypalania pozostają niewielkie i mieszczą się w granicach kilku procent. Zmienia się natomiast samo ziarno, które traci od dwunastu do dwudziestu procent masy i jednocześnie zwiększa objętość. Ciemno palona kawa jest więc lżejsza i bardziej porowata od jasnej, choć zajmuje w młynku podobną ilość miejsca.

Ta różnica ma znaczenie dopiero przy odmierzaniu porcji. Ciemne ziarno jest lżejsze i bardziej porowate, więc do tej samej miarki zamiast dziesięciu gramów kawy jasno palonej trafia mniej więcej dziewięć. Mniejsza masa to mniejsza dawka kofeiny w filiżance, choć w pojedynczym gramie ciemnego ziarna jest jej minimalnie więcej niż w jasnym. Wystarczy odważyć porcję na wadze, aby różnica zniknęła, a kolejne parzenia dawały porównywalny wynik. Osobno działa stopień zmielenia: drobniejsze cząstki mają większą powierzchnię kontaktu z wodą, więc ekstrakcja przebiega szybciej i z tej samej ilości kawy więcej kofeiny przechodzi do naparu.

Ile kofeiny zostaje w filiżance przy poszczególnych metodach parzenia?

Ostatnie słowo należy do wody, czasu i proporcji. Im dłużej gorąca woda pozostaje w kontakcie z kawą i im więcej jej przepływa przez zmieloną porcję, tym więcej składników przechodzi do naparu, a razem z nimi kofeina. Dlatego duży kubek kawy przelewowej dostarcza jej zwykle więcej niż pojedyncze espresso, choć w smaku wypada łagodniej. Typowe dawki dla porcji przygotowanej w standardowych proporcjach przedstawiają się następująco:

• Espresso, 25-30 ml: 60-80 mg
• Kawiarka, 60-80 ml: 80-110 mg
• Przelew i kroplówka, 250 ml: 90-150 mg
• French press, 250 ml: 80-130 mg
• Cold brew po rozcieńczeniu, 250 ml: 100-200 mg
• Kawa rozpuszczalna, 250 ml: 60-80 mg

Wewnątrz każdego przedziału o wyniku decyduje kilka rzeczy: ilość zmielonej kawy, temperatura wody i czas parzenia. Ta sama metoda potrafi więc dać raz dolną, raz górną wartość. Cold brew wypada najwyżej, ponieważ kilkunastogodzinne parzenie nadrabia niską temperaturę wody. Szersze zestawienie dawek wraz z porównaniem do herbaty i napojów energetycznych zebrano w poradniku Ile kofeiny ma kawa?, przydatnym przy ustalaniu dziennego limitu. Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności uznaje za bezpieczne 400 mg dziennie dla dorosłej osoby, co odpowiada mniej więcej trzem kubkom kawy przelewowej.

Jak dobrać kawę do własnej tolerancji na kofeinę?

Świadomy wybór zaczyna się od etykiety, a nie od degustacji. Warto sprawdzić skład mieszanki, kraj pochodzenia i stopień wypalenia, ponieważ te trzy informacje mówią o dawce więcej niż opis smaku. Osoby wrażliwe na pobudzenie zyskają najwięcej na stuprocentowej arabice parzonej metodą przelewową w umiarkowanych proporcjach. Amatorzy mocnego espresso mogą z kolei świadomie sięgnąć po blend z udziałem robusty, zamiast szukać intensywności w coraz ciemniejszym paleniu, które psuje profil smakowy.

Ofertę pod tym kątem łatwo przejrzeć w Gorilla Coffee, gdzie kawy filtruje się między innymi według kraju pochodzenia, stopnia wypalenia i rekomendowanej metody parzenia. Sklep pali ziarno ręcznie we własnej palarni, a obok kaw bezkofeinowych proponuje wariant Half-Caff dla tych, którzy chcą ograniczyć dawkę bez rezygnacji z pełnego smaku.

Kto szuka umiarkowanego pobudzenia i wyrównanego smaku, powinien zacząć od brazylijskiej arabiki, ponieważ łączy ona niską kwasowość z nutami czekolady i orzechów, a przy tym dobrze znosi zarówno przelew, jak i kawiarkę. Doskonałej jakości kawę z Brazylii można znaleźć w ofercie Gorilla Coffee, odwiedzając stronę: https://gorillacoffee.pl/kraj-pochodzenia/brazylia/.