Jesienią, kiedy na straganach pojawiają się jędrne boczniaki, zupa z nich to jedno z najbardziej wdzięcznych dań na chłodniejsze dni. Ma wyraźny, grzybowy charakter, ale jest lżejsza niż klasyczna zupa z borowików. W wersji z dodatkiem białego wina i śmietanki staje się zupą z tych bardziej eleganckich – spokojnie da się ją podać na kolację dla gości. Dobre podsmażenie boczniaków, staranne zbudowanie bulionowej bazy i odpowiednie przyprawienie tymiankiem robią tutaj całą robotę.
Składniki na zupę z boczniaków (ok. 4 porcje)
Proporcje są pod klasyczną, aromatyczną zupę z lekką nutą śmietanki. Można ją łatwo odchudzić lub zrobić w pełni wegańską – wskazówki niżej.
- Boczniaki – 500 g (świeże, jędrne kapelusze)
- Cebula – 1 duża (ok. 150 g)
- Por – biała część, ok. 10–12 cm
- Marchew – 1 średnia
- Pietruszka korzeń – 1 mały
- Seler korzeniowy – kawałek ok. 80–100 g
- Czosnek – 3 ząbki
- Masło – 2 łyżki (ok. 30 g)
- Olej rzepakowy lub z pestek winogron – 1 łyżka
- Białe wytrawne wino – 80–100 ml (opcjonalnie, ale bardzo wskazane)
- Bulion warzywny lub drobiowy – 1 litr (gorący)
- Śmietanka 30% – 150 ml (można użyć 18% do zup)
- Liść laurowy – 2 szt.
- Ziele angielskie – 4–5 kulek
- Gałązki świeżego tymianku – 4–5 lub 1 łyżeczka suszonego
- Sos sojowy – 1–2 łyżki (najlepiej jasny)
- Sól – do smaku (startowo ok. 1 łyżeczki, reszta na końcu)
- Świeżo mielony pieprz – minimum 1/2 łyżeczki, lepiej więcej
- Natka pietruszki – mały pęczek (do podania)
- Opcjonalnie: 1 mały ziemniak – do lekkiego zagęszczenia zupy
Przygotowanie zupy z boczniaków krok po kroku
-
Przygotowanie warzyw
Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Por przekroić wzdłuż, dokładnie wypłukać z piasku i posiekać w cienkie półplasterki. Marchew, pietruszkę i seler obrać, pokroić w drobną kostkę lub cienkie półplasterki. Jeśli używany będzie ziemniak – również obrać i pokroić w małą kostkę. -
Obróbka boczniaków
Boczniaki oczyścić z ewentualnych resztek podłoża, nie moczyć w wodzie – wystarczy przetarcie wilgotnym ręcznikiem papierowym lub szybkie opłukanie i bardzo dokładne osuszenie. Odcinanie twardych końcówek trzonków ma sens, ale nie trzeba się ich pozbywać całkowicie: cienko pokrojone dobrze się uduszą. Kapelusze i trzonki pokroić w paski ok. 1 cm szerokości. -
Mocne podsmażenie boczniaków
Na dużej patelni rozgrzać 1 łyżkę oleju i 1 łyżkę masła na dość mocnym ogniu. Wrzucić połowę boczniaków, rozłożyć je w jednej warstwie. Smażyć bez mieszania przez ok. 3–4 minuty, aż złapią wyraźny kolor, dopiero potem przemieszać i smażyć kolejne 2–3 minuty. Chodzi o lekkie przyrumienienie, nie duszenie. Zdjąć usmażoną partię do garnka, w którym będzie gotowana zupa. Powtórzyć z drugą porcją boczniaków, dodając resztę masła.Takie porządne podsmażenie na początku nadaje zupie głębi i wyciąga z boczniaków smak umami. Wrzucenie wszystkiego naraz do małej patelni skończy się wypuszczeniem wody i duszeniem – aromat będzie o klasę słabszy.
-
Podsmażenie bazy warzywnej
Do garnka z podsmażonymi boczniakami dorzucić cebulę i por, jeśli potrzeba, dodać odrobinę oleju. Smażyć na średnim ogniu ok. 5 minut, aż zmiękną i lekko się zeszklą. Następnie dodać pokrojone korzeniowe warzywa i ewentualnie ziemniaka, smażyć kolejne 4–5 minut, mieszając. -
Czosnek, przyprawy i deglasowanie winem
Czosnek posiekać drobno lub przecisnąć. Dodać go do garnka, smażyć krótko, maksymalnie 30–40 sekund, żeby się nie przypalił. Wrzucić liście laurowe, ziele angielskie i gałązki tymianku.
Wlać białe wino, zwiększyć ogień i gotować ok. 2–3 minut, aż większość płynu odparuje. Wino podniesie przyrumienione resztki z dna garnka i zrównoważy słodycz warzyw lekką kwasowością. -
Dolewanie bulionu i gotowanie
Wlać gorący bulion (warzywny lub drobiowy), zamieszać. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do małego i gotować pod częściowym przykryciem ok. 20–25 minut, aż warzywa będą miękkie. W tym czasie smaki się połączą, a boczniaki zmiękną, ale wciąż zachowają strukturę. -
Przyprawianie zupy z boczniaków
Po ugotowaniu wyjąć gałązki tymianku, liście laurowe i ziele angielskie. Dodać 1 łyżkę sosu sojowego i doprawić zupę solą oraz sporą ilością świeżo mielonego pieprzu. Sos sojowy wzmacnia smak grzybów, ale łatwo z nim przesadzić, więc lepiej zacząć od mniejszej ilości i skorygować po chwili. -
Wykończenie śmietanką
Śmietankę zahartować: do miseczki wlać śmietankę i dodać 2–3 łyżki gorącej zupy, energicznie wymieszać. Następnie cienkim strumieniem wlewać mieszankę do garnka, cały czas mieszając zupę. Ogień powinien być bardzo mały, zupy już nie doprowadzać do wrzenia, tylko delikatnie podgrzać przez 1–2 minuty. Zbyt mocne gotowanie po dodaniu śmietanki może spowodować zwarzenie. -
Ostateczne doprawienie i odpoczynek
Spróbować zupy i w razie potrzeby dodać jeszcze odrobinę sosu sojowego, soli lub pieprzu. Zestawić z ognia, odstawić na 5–10 minut, żeby smaki się uspokoiły. Przed podaniem obsypać zupę posiekaną natką pietruszki.
Najlepszy aromat zupa z boczniaków daje, gdy boczniaki są naprawdę mocno obsmażone partiami, a samą zupę przygotuje się na dobrym, domowym bulionie i pozwoli jej chwilę odpocząć przed podaniem – 10 minut przerwy potrafi zrobić większą różnicę niż dodatkowa łyżka śmietanki.
Wartości odżywcze zupy z boczniaków
Boczniaki są jednym z bardziej wdzięcznych grzybów pod kątem wartości odżywczych. W porównaniu z ciężkimi, śmietanowymi zupami grzybowymi, ta baza jest stosunkowo lekka – bardziej sycąca przez błonnik i białko z boczniaków niż przez tłuszcz.
Dla porcji zupy (1/4 garnka) w wersji z podanych składników można przyjąć orientacyjnie:
- kaloryczność: ok. 220–260 kcal
- białko: 7–9 g (spora część z boczniaków)
- tłuszcz: 14–18 g (głównie ze śmietanki i masła)
- węglowodany: 15–18 g (warzywa, ewentualny ziemniak)
- błonnik: ok. 4–5 g
W wersji bez śmietanki i na samym oleju roślinnym zupa robi się zdecydowanie lżejsza, a dalej ma wyraźny, grzybowy charakter – zwłaszcza przy zachowaniu porządnego podsmażenia boczniaków i dodatku sosu sojowego.
Warianty i podawanie zupy z boczniaków
Kremowa zupa krem z boczniaków
Z tej samej bazy można w kilka minut zrobić gładki, elegancki krem. Wystarczy przed dodaniem śmietanki wyjąć część boczniaków (np. 1/3), zmiksować resztę zupy blenderem na gładko, a potem dorzucić odłożone boczniaki z powrotem. Dzięki temu krem ma idealnie gładką teksturę, ale z wyczuwalnymi kawałkami grzybów.
W wersji „restauracyjnej” dobrze się sprawdza podanie takiego kremu z łyżką przesmażonych na maśle boczniaków na wierzchu i kroplą oleju truflowego lub dobrego oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Wtedy śmietanki można dać mniej – nawet 80–100 ml na cały garnek.
Lżejsza, fit wersja zupy z boczniaków
Bez utraty charakteru zupy można mocno odchudzić danie, jeśli jest taka potrzeba. Wystarczy:
Masło zastąpić całkowicie olejem (2 łyżki), śmietankę pominąć lub zastąpić 2–3 łyżkami mleka owsianego lub niesłodzonego jogurtu greckiego (dodawanego już na talerzu, nie do całego garnka, żeby się nie zwarzył). Bulion najlepiej wtedy wybrać warzywny, niezbyt słony, tak żeby przyprawy dało się kontrolować na końcu.
Zachowanie mocnego podsmażenia boczniaków i porządnej ilości pieprzu sprawia, że nawet bez śmietanki zupa nie sprawia wrażenia „dietetycznej” w złym sensie – dalej jest wyrazista i rozgrzewająca.
Jak podawać zupę z boczniaków jesienią
Zupa z boczniaków bardzo dobrze lubi się z prostymi dodatkami zbożowymi. Klasycznie można wrzucić do talerza garść ugotowanej kaszy jęczmiennej lub pęczaku – szczególnie, jeśli ma to być danie bardziej obiadowe niż przystawka. Kasza powinna być ugotowana al dente, inaczej w zupie szybko się rozpadnie.
Świetnie sprawdza się też podanie tej zupy z kromką dobrego, wiejskiego chleba na zakwasie, najlepiej lekko podpieczonego. Grzanki czosnkowe zrobione na maśle klarowanym podnoszą kaloryczność, ale w chłodny, deszczowy wieczór trudno o lepsze połączenie.
Przechowywanie i przygotowanie zupy z boczniaków na zapas
Ta zupa spokojnie nadaje się do przygotowania dzień wcześniej – na drugi dzień smak jest jeszcze głębszy. Jeśli zupa ma czekać w lodówce, najlepiej ugotować ją bez śmietanki i dopiero przy podgrzewaniu dodać ją do porcji w garnku lub na talerzu. Zmniejsza to ryzyko zwarzenia i przedłuża trwałość.
W lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, bez śmietanki zupa wytrzyma ok. 3–4 dni. Ze śmietanką – bezpieczniej zużyć w ciągu 2 dni. Boczniaki zachowują strukturę, nie rozpadają się jak niektóre leśne grzyby, więc zupa nawet po kilku dniach dalej jest przyjemna w odbiorze.
Mrożenie jest możliwe, zwłaszcza w wersji bez śmietanki. Wystarczy wystudzoną zupę przelać do pojemników, zostawiając nieco miejsca na rozszerzenie podczas mrożenia, i zamrozić na maksymalnie 2–3 miesiące. Po rozmrożeniu najlepiej całość delikatnie podgrzewać, bez gwałtownego gotowania i doprawić świeżo mielonym pieprzem już w garnku lub na talerzu.